El estudio, publicado en Biomolecules, combina una estrategia en campo y otra en bodega para incrementar en el vino algunos compuestos beneficiosos para la salud.
Un estudiante del programa de Doctorado en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Escuela Internacional de Doctorado de la Universidad de Murcia (EIDUM), junto con investigadores del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA) acaban de publicar unos resultados prometedores para la industria vinícola que podrían mejorar las características organolépticas y funcionales de los vinos, al tiempo que impulsan mejoras desde el punto de vista ambiental.
Para ello, han probado dos estrategias que podrían optimizar los recursos disponibles hasta el momento, en especial de los procedentes de la variedad Monastrell, principal uva de vinificación de la Región de Murcia.
Seguimiento a la vid y al vino
La combinación ha pasado por todo el proceso vinícola. En primer lugar, los investigadores aplicaron en la viña dos elicitores: metil jasmonato (MeJ) y benzotiadiazol (BTH). Estas moléculas aplicadas a la uva señalan peligros como insectos o bacterias, e incrementan los compuestos fenólicos de la fruta como defensa. Precisamente son estos compuestos que se activan los responsables de la intensidad de color que después tomará el vino, especialmente en los tintos.
La segunda estrategia se ha realizado en las bodegas y ha consistido en aplicar frío para extraer más eficientemente los compuestos fenólicos que se hayan podido incrementar por la aplicación de MeJ y BTH.
Este estudio se ha evaluado durante dos años (2016-2017). Durante ese tiempo, los expertos han podido describir cómo la aplicación de compuestos externos, en este caso los elicitores, activan los mecanismos de defensa de las plantas, con la consecuente producción de compuestos fenólicos como los pigmentos tintos de la uva o el resveratrol, ambos beneficiosos para la salud.
“Los beneficios de usar MeJ es que es completamente volátil, y en el caso del BTH es que es degradado completamente en los tejidos vegetales, por lo que no producirían residuos”, resalta el investigador de EIDUM Diego Paladines, que considera que ambos serían una alternativa o complemento al uso de pesticidas convencionales para proteger a la vid.
Importancia del estudio
El incremento de compuestos fenólicos es beneficioso, especialmente en la producción de vinos tintos. En este sentido, los resultados de este estudio revelaron además que las variaciones en las condiciones meteorológicas apenas influyen en los resultados por los tratamientos de campo; y que la aplicación de frío extrajo en mayor medida los compuestos de interés tras la culminación del proceso en la bodega.
Más información:
Paladines-Quezada, D. F., Moreno-Olivares, J. D., Fernández-Fernández, J. I., Bleda-Sánchez, J. A., Martínez-Moreno, A., & Gil-Muñoz, R. (2019). Elicitors and pre-fermentative cold maceration: Effects on polyphenol concentration in Monastrell grapes and wines. Publicado en Biomolecules, 9 (11 (671)). https://doi.org/10.3390/biom9110671
