Casos de éxito

El proyecto 'Winebalance, mejorando la estructura coloidal del vino: nuevas herramientas

bioactivas de interés' ha permitido a la empresa manchega Productos Agrovin SA, gracias a la estrecha colaboración con el grupo de investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la UMU –liderado por las profesoras Encarna Gómez Plaza y Ana Belén Bautista Ortín–, lanzar nuevos productos enológicos para su uso en el proceso de elaboración del vino atendiendo a las demandas del mercado.

El proyecto se centra en el desarrollo y caracterización de nuevas herramientas bioactivas –levaduras evolucionadas y nuevos formulados poliméricos–, que permiten una mejora de la estructura y el cuerpo del vino y de su perfil sensorial.

Ha incluido la validación a escala de laboratorio y a escala industrial de aquellas herramientas que se han observado como más efectivas de acuerdo con los objetivos inicialmente previstos.

Entre los nuevos productos desarrollados en el marco de esta colaboración, destaca el desarrollo de clarificantes mejorados. Los clarificantes son productos de gran importancia durante la elaboración del vino pues permiten que se obtengan vinos limpios y brillantes, con ausencia de turbidez.

Así, se ha conseguido el desarrollo de 'Proveget PREMIUM', un producto a base de proteína de guisante con elevada eficacia clarificante, que además retira compuestos indeseables causantes del pardeamiento en los mostos cuando se aplica en el proceso de flotación y clarificación estática, etapa esencial en el proceso de elaboración de los vinos blancos o rosados. «Ello va a permitir la sustitución de proteínas potencialmente alérgicas de origen animal y así evitar la obligación legal de indicar su presencia en la etiqueta, además de permitir obtener vinos que puedan ser consumidos por la población vegana», señala la profesora Gómez Plaza.

Otro producto resultado de este proyecto es 'Microstab Protect', cuya formulación a base de quitosano y levaduras enriquecidas en glutatión permite reducir significativamente las poblaciones microbianas presentes, y, además, retrasa la evolución y envejecimiento de los vinos tratados, siendo una alternativa al empleo de sulfuroso durante el proceso de vinificación.

«El sulfuroso es considerado un alérgeno y la reglamentación europea vigente obliga a indicar su presencia en el etiquetado, de ahí que cada vez más, los enólogos estén limitando su uso durante las diferentes etapas de elaboración del vino», añade la investigadora.

Ambos productos se encuentran ya en el mercado comercializados por Agrovin. Por su carácter innovador, con ellos se consigue dar respuesta a una creciente demanda de diferentes grupos de población que requieren, cada vez más, de productos específicos que cubran sus necesidades y expectativas, entre los que se incluyen los ya mencionados veganos y personas con problemas de alergia a algunos alimentos. Otro beneficio para la empresa es la posibilidad de ganar mayor cuota de mercado con estos nuevos productos y diversificar la cartera de referencias que pone a disposición de las empresas productoras de vinos.

Este proyecto, ha contado con presupuesto de casi 500.000 euros y ha finalizado recientemente tras 36 meses de investigación y desarrollo. Ha sido cofinanciado por CDTI y por la UE a través de fondos Feder.