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Fuente: La Verdad

La viticultura es una ciencia milenaria basada en el estudio y el cultivo de la uva. Y a pesar del tiempo transcurrido, los estudios agrícolas, esfuerzos y acciones de cultivo se están implementando a una velocidad de vértigo en las últimas tres décadas. La innovación se ha convertido en inexcusable compañero de viaje con el objetivo de avanzar en la producción de vinos de mayor calidad y con especificaciones que marcan la diferencia. 

La Universidad de Murcia cuenta con el grupo de investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos, que dispone a su vez de un departamento especializado en enología, muy implicado en innovación y tecnología aplicada al mundo del vino, que ha conseguido desempeñar un papel crucial en diferentes proyectos de investigación. El último de ellos, y seguramente uno de los que más repercusión ha tenido, está relacionado con el desarrollo y aplicación de ultrasonidos en bodegas para facilitar diversos procesos en la elaboración de los vinos. Un proyecto que ha desarrollado mano a mano junto a la empresa Agrovin, uno de los proveedores de servicios, materiales y equipos enológicos de referencia en España, y que tiene actualmente la patente de esta tecnología.

La profesora de la UMU Encarna Gómez Plaza, que dirige este departamento de investigación junto a la también docente de la institución Ana Belén Bautista Ortín, cuenta que «la empresa necesitaba del apoyo de un centro de investigación como el nuestro para demostrar científicamente que la tecnología de los ultrasonidos aplicada al mundo del vino tendría en la práctica los efectos que ellos esperaban a la hora de mejorar la calidad del producto final».

El papel del grupo investigador de la UMU se centró durante cinco años en la analítica del proceso y acompañar a Agrovin en el desarrollo del sistema y su aplicación en bodega. Los resultados esperados acabaron llegando y la técnica fue finalmente aprobada por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), que es el organismo que rige a nivel mundial las normas en el sector enológico y quien determina si una nueva tecnología puede aplicarse o comercializarse oficialmente y, por tanto, es de práctica legal en las bodegas.

Una aportación muy valiosa

En la práctica, la aportación de esta tecnología aplicada a la maduración de los vinos es muy grande. «Casi todos los compuestos que nos interesan a la hora de elaborar un vino, sobre todo el color en los tintos y muchos de los componentes aromáticos en tintos, rosados y blancos, se encuentran realmente en las pieles de la uva. La idea es facilitar que salgan al mosto para que luego se encuentren en el vino», explica Encarna Gómez. ¿Y cuál es el papel de los ultrasonidos en el proceso? «Lo que hacen es precisamente romper las estructuras de la piel de la uva, del hollejo, para que esos compuestos salgan más rápidamente al mosto y por tanto sea más rápido y más fácil obtener, por ejemplo, vinos tintos coloreados o vinos blancos con aromas varietales más intensos», asegura la investigadora de la Universidad de Murcia.

A pesar de ser una tecnología novedosa, ya ha comenzado a implantarse con éxito en bodegas de Castilla-La Mancha y Ribera de Duero, y la expectativa es que sea una metodología de amplio recorrido.«Estamos hablando de un equipo que no es especialmente grande ni aparatoso, y que tampoco supone una inversión solo al alcance de grandes bodegas. De hecho, la versatilidad de esta tecnología permite dimensionarla para adaptarse a bodegas más pequeñas y medianas, por lo que su implantación puede ir creciendo», asegura Encarna Gómez.

Proyecto CDTI con la jumillana Ego Bodegas

En cuanto a la implantación de esta tecnología en bodegas de la Región de Murcia, curiosamente, el grupo de investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la UMU ha recibido con los brazos abiertos la concesión de un proyecto del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) para trabajar conjuntamente con Ego Bodegas, perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Jumilla.

Este proyecto tiene la particularidad de que incorpora precisamente la adquisición por parte de la empresa de un sistema de ultrasonidos. «La iniciativa consiste en desarrollar y poner a punto la práctica de usar ultrasonidos en la elaboración de sus vinos», asegura Encarna Gómez, que adelanta que el proyecto se pondrá en marcha ya el próximo mes de mayo.

La tecnología de ultrasonidos es muy versátil y abre nuevos caminos de experimentación en el sector de la viticultura. Uno de los usos que se puede hacer con la aplicación de ultrasonidos es lograr vinos jóvenes con aroma de crianza. Hasta el momento, existe la práctica permitida de lograr aromas a madera en vinos jóvenes a partir del uso de virutas y no de su paso por barrica, aunque a este tipo de vinos no se le pueda denominar 'crianza'. Para llegar al mismo punto, ahora también se puede utilizar el uso de ultrasonidos, pues «su vibración facilita y acelera la extracción de los componentes que hay en la madera y en las virutas para que pasen más rápidamente al vino», explican desde el departamento de investigación de la UMU. Este considera que el uso de esta tecnología por parte de las bodegas, especialmente las más grandes, es muy beneficioso al permitirles acelerar los procesos y mejorar el flujo de trabajo.

Proyecto europeo Smart Winery

El grupo de investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la UMU recibía este mismo mes de abril la concesión del proyecto europeo Smart Winery. El consorcio está formado por la Universidad de Murcia, que ejercerá de coordinadora del proyecto, la empresa Agrovin, la Plataforma Tecnológica del Vino (organismo nacional que engloba a muchas bodegas y centros de investigación) y una empresa griega de digitalización, a su vez apoyada por todo un consorcio de bodegas griegas. Smart Winery responde a la necesidad de avanzar en la idea de las bodegas inteligentes, aportando soluciones en torno a la automatización de todos los procesos que ocurren en bodega, para que, por ejemplo, desde un puesto de control se pueda tener una visión global de lo que está ocurriendo en cualquier depósito o punto de las instalaciones. «Es un proyecto ambicioso y muy bonito por todo lo que puede aportar en la digitalización de las bodegas», asegura Encarna Gómez. Smart Winery cuenta con un presupuesto cercano a los tres millones de euros y se desarrollará en tres años.

Para el departamento de investigación de la UMU el mayor reconocimiento es que la OIV aprobara esta tecnología como técnica legal, consciente del gran avance que supone por su componente innovador y dado el importante interés que está suscitando la investigación.

Precisamente, Encarna Gómez viajaba recientemente a Chile para reunirse con centros de investigación y algunas de las bodegas más grandes del país suramericano, como Concha y Toro, y hablarles sobre la experiencia del uso de los ultrasonidos a la hora de mejorar la calidad en la elaboración de los vinos.

Economía circular

Este departamento de investigación de la UMU ha dado muestras de su firme implicación a la hora de abordar tecnologías e innovaciones y aplicarlas al mundo del vino. Destaca el trabajo incansable en proyectos de economía circular para utilizar los subproductos de una bodega, como las semillas, las pieles o el material que queda después de la maceración para volver a darles una nueva vida o utilidad dentro de la propia bodega.

La implicación del grupo dirigido por Encarna Gómez y Ana Belén Bautista e integrado actualmente por el investigador postdoctoral Alejandro Martínez Moreno –incorporado a través del programa Juan de la Cierva– y cuatro estudiantes de doctorado (Paula Pérez, Lucía Osete, Ana Leticia Pérez y María José Carrasco), también tiene su reconocimiento público. La propia Encarna Gómez ha pasado a formar parte de la delegación española de la Organización Internacional de la Vid y el Vino, con todo lo que esto significa.