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null Reducción de aditivos colorantes y conservantes en productos cárnicos

Reducción de aditivos colorantes y conservantes en productos cárnicos

Descripición:

El empleo de colorantes y conservantes artificiales es fundamental para mantener las características de calidad y salubridad de los productos cárnicos. La eficacia de ciertos aditivos autorizados, como colorantes azoicos, sulfitos, nitritos, nitratos, etc., ha sido ampliamente demostrada en dichos productos, sin embargo, la Legislación Alimentaria es cada vez más restrictiva con respecto al uso de estos aditivos, ya que su ingesta puede producir problemas de salud, a lo cual hay que sumar el creciente interés por consumir alimentos cada vez más saludables y naturales, libres de aditivos. Algunos ingredientes naturales, como extractos vegetales, cultivos bacterianos y otros, constituyen una alternativa al uso de aditivos artificiales en los productos cárnicos en virtud a sus propiedades colorantes, antioxidantes o antimicrobianas. Estos ingredientes activos pueden ser incorporados mediante adición directa o mediante suplementación dietética de los animales de abasto. Los conservantes endógenos se depositan en el músculo y destacan por su gran eficacia para alargar la vida comercial de la carne y para potenciar la acción de los aditivos conservantes usados habitualmente en este tipo de productos. El Grupo de Investigación en Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia ha realizado con éxito diversas investigaciones en esta temática y actualmente dispone de la experiencia necesaria para evaluar la potencial aptitud tecnológica de diferentes ingredientes naturales (elegidos en función de las necesidades planteadas) que permitan desarrollar, por un lado, nuevos productos cárnicos con baja dosificación o libres de colorantes azoicos y/o de conservantes químicos, y por otro, estrategias para obtener carnes con una mayor vida comercial.

Ventajas/Beneficios:

- Evaluación de ingredientes naturales como colorantes y/o conservantes productos cárnicos. Optimización del modo de aplicación y determinación de propiedades colorantes, antioxidantes y/o antimicrobianas..

- Elaboración de productos cárnicos libres o bajos en aditivos colorantes y/o conservantes. Evaluación físico-química, microbiológica y sensorial de productos cárnicos durante su vida comercial.

- Producción de carnes reforzadas con antimicrobianos y antioxidantes endógenos.

Aspectos innovadores:

Esta oferta permite desarrollar, por un lado, nuevos productos cárnicos con baja dosificación o libres de colorantes azoicos y/o de conservantes químicos, y por otro, estrategias para obtener carnes con una mayor vida comercial.

Empresas o áreas de aplicación:

- Productores y distribuidores de carne, empresas de transformados cárnicos y platos preparados, con la ventaja de poder ofertar carnes con mayor vida comercial.

- Empresas de extractos naturales, cultivos iniciadores, ingredientes alimentarios y/o formulados cárnicos, que quieran comercializar ingredientes naturales cuya eficacia ha sido testada