Punto 1. GastroCiencia con aroma a mar
.
Mucho antes de llegar a ver el mar, nuestro sentido del olfato nos advierte de la cercanía de la costa. Solemos definirlo como el olor de la sal, del iodo, de las algas o incluso del pescado. Pero lo cierto es que ninguno de ellos tiene nada que ver con el perfume marino.
El responsable es el sulfuro de dimetilo o DMS, un producto de la descomposición bacteriana del dimetilsulfoniopropionato (DMSP) muy abundante en las células de las algas microscópicas del fitoplancton.
Los seres humanos presentamos una gran sensibilidad para detectar con el olfato el DMS. Percibimos cantidades bajísimas. Tanto, que lo añadimos a propósito a algunos gases peligrosos e inodoros, como el propano o el butano, para detectar posibles fugas. También las aves marinas, como las gaviotas, buscan con su olfato esta sustancia sabiendo que allá donde esté habrá abundancia de plancton y por lo tanto de peces para comer.
Y si de comer se trata, qué mejor que deleitarnos con el aroma de la rica gastronomía local, valgan como ejemplo varias deliciosas y científicas recetas:
La ciencia del pastel de Cierva
Este manjar agridulce, confeccionado con una pasta de harina, manteca y azúcar, relleno con pollo cocido y huevos duros, toma su nombre del político Juan de la Cierva Peñafiel, padre un destacado héroe de la aeronáutica murciana: el del inventor del autogiro, Juan de la Cierva Codorníu.
La historia del pastel de Cierva comienza en torno al año 1920 cuando durante una visita del político a su amigo D. José Maestre fue agasajado en la casa que éste tenía en la encañizada del Estacio con esta peculiar exquisitez.
El origen exacto de la receta es algo más confuso y entremezcla diferentes leyendas, pero de lo que no cabe duda es que su fama proviene de una antigua confitería de San Javier, “La Peladilla”, creada en 1902.
Se sabe que D. José Maestre hizo el encargo del curioso pastel a José Lorca, confitero de “La peladilla”, y aquí es donde la trama se complica, en cómo llegó la receta a sus manos: un misterioso cocinero de un barco ruso, un par de cocineras alemanas que trabajaban en Cartagena para los abuelos de la mujer del mismo Juan de la Cierva o el propio aprendiz del confitero, Juan Pardo García, un marinero local que tuvo que abandonar su oficio en el mar porque se mareaba en el barco y que, tras practicar el oficio de panadero en la guerra, heredó la confitería.
La principal característica de esta delicia culinaria es su sabor a un tiempo dulce y salado. El sabor es una sensación producida por los componentes químicos de los alimentos y está determinada en un 80% por el olfato, curiosamente solo el 20% restante proviene del paladar y la lengua, razón por la que una persona con la nariz congestionada no le encuentre el sabor a nada.
Sobre la superficie de la lengua, las llamadas papilas gustativas se componen de un grupo de células receptoras, conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas. Los alimentos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando en las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma en una sensación: el sabor. Además del efecto químico que se produce en las papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.
¿Sabías que...?
La llamada "fruta milagrosa" o "baya mágica", Synsepalum dulcificum, es una planta originaria del oeste de África que tiene una propiedad muy particular: en contacto con la lengua, transforma la percepción de los alimentos ácidos y amargos en dulces.
La receta
La masa se prepara uniendo la manteca, el azúcar y la sal. Cuando estén a punto de pomada se añade el huevo y la raspadura de limón y, finalmente, la harina. Tras una media hora de reposo de la masa podemos estirarla y dividirla en dos mitades. Sobre la base echaremos la carne, el huevo y un cazuelillo del caldo, luego tapamos la masa, pintamos de huevo batido la superficie y cocemos a horno precalentado, a unos 150 0 160º, hasta que observemos que se ha dorado.
Mújol a la sal
Una receta tan sencilla como espectacular, ya que, mediante sus dos únicos ingredientes, permite el disfrute de todo un mar de sabor en cada bocado.
El mújol (Mugil cephalus) es un pez litoral eurihalino de la familia de los mugílidos (del latín mugil: viscoso o resbaladizo) fácilmente reconocible por su cabeza grande y plana, su lomo verdoso, y siete características líneas longitudinales finas y oscuras que se extienden a lo largo de su cuerpo. Su dorso plomizo le distingue localmente con otro nombre, el pardote.
Este resbaladizo y plateado cabezudo, gusta de habitar aguas templadas y fondos arenosos, especialmente cerca de puertos y escolleras, y como buen eurihalino, puede vivir indistintamente en aguas marinas o dulces, e incluso en salobres o hipersalinas como las de nuestra laguna marmenorense.
Al ser un pescado blanco, el mújol destaca por la escasez de grasas y un importante aporte de proteínas que lo hace idóneo entre deportistas, puesto que permite la recuperación y el desarrollo muscular. Además, su contenido en hierro y yodo favorece el desarrollo, especialmente entre los niños en edades de crecimiento. También presenta un buen aporte de potasio, necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
¿Sabías que...?
Tanto en el litoral mediterráneo como en el Mar Menor podemos diferenciar seis especies diferentes de mújoles. Las más apreciadas son el pardote (Mugil cephalus) y el galupe (Liza aurata), seguidas de morragute (Liza Ramada), la lisa (Chelon labrousus), la caluga (Oedalechilus labeo) y la galúa (Liza saliens). Esta especie está sometida a una activa explotación pesquera en las Encañizadas y en otras artes de pesca de la laguna, siendo muy apreciada gastronómicamente.
La receta requiere enterrar al mújol en sal antes de introducirlo al horno y mantenerlo allí hasta que la capa formada comience a resquebrajarse.
La sal actúa de condimento al mismo tiempo que crea una cámara hermética de cocción que cocina el pescado. Resulta intrigante por qué, con tal cantidad de sal, el pescado no sale salado.
La ciencia nos aclarara este misterio gastronómico: El proceso empieza al humedecer la sal, el cloruro sódico es higroscópico, por lo que tiende a absorber la humedad. Esto provoca que los granos de sal se adhieran entre sí “fundiéndose”, el calor del horno evapora el agua y solidifica la sal, creando una costra que protege los alimentos que hay dentro del calor directo y a su vez encerrándolos en una cámara sellada, que reparte el calor de manera uniforme, cocinándolos con el vapor de sus propios jugos.
¿Mejor sal marina que sal de roca? Una buena pregunta. La sal 
gema es en realidad un mineral llamado halita, se trata de la única roca que los humanos consumimos al natural. Y a diferencia de los cristales que mucha gente lleva consigo por sus supuestos poderes curativos, éste es un cristal que de veras nos mantiene vivos y saludables.
Pero el origen de esta sal suelen ser depósitos subterráneos de antiguos mares desecados que también contenían lodos y desechos por lo que su uso “al natural” requiere de un procesado previo. La producción de sal marina se basa en la evaporación de agua del mar en lagunas de gran extensión y poca profundidad, que se origina exclusivamente mediante la acción del sol, que calienta el agua, y del viento, que retira el vapor elevado sobre las lagunas.
¿Sabías que...?
La idea de que la sal llega naturalmente yodada es un mito. Como algunas algas son muy ricas en yodo, la gente se piensa que los oceános son grandes ollas colmadas de sopa de yodo. EN términos químicos, el agua marina contiene 100 veces más boro, y nunca hemos oído decir a nadie que la sal marina sea una fuente de boro. Las sales marinas no yodadas contienen menos del 2% de yodo de las yodadas "artificialmente". Esto se hace añadiendo yoduro de postasio a la sal para suplir la carencia delyodo en determinadas dietas.
El Caldero
Los orígenes de la receta del arroz caldero se remontan al siglo XIX, cuando empezaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor, que cocinaban en calderos los pescados que no resultaban rentables en el mercado.
Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados capturados en las salinas aguas mamenorenses, como el mújol (Mugil cephalus), la dorada (Sparus aurata) un pez de la familia de los espáridos, cuyo nombre común proviene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos, o la gallina (Scorpaena scrofa) un pez escorpión de color rojo y cubierto de espinas venenosas capaces de provocar un gran dolor, inflamación e incluso fiebre, aunque completamente inofensivo y delicioso cuando se cocina.
Hay que freír las ñoras y las cabezas de pescado, y retirarlas después para freír el tomate. Luego va el agua.
La ñora o pimiento de bola (Capsicum annuum) es la fuente de uno de los productos murcianos más internacionales: el pimentón. Una codiciada especia que se añade como aditivo a miles de alimentos bajo el código E160c.
Ahora picamos esas ñoras con una cabeza de ajos crudos y las vaciamos en el caldero, seguidas del pescado sazonado en rodajas gruesas, azafrán (Crocus sativus) y pimienta (Piper nigrum).
El pescado se añade intencionadamente con espinas, para “engordar” el caldo, dado su contenido en gelatina y su efecto potenciador del sabor. Nutricionalmente, se las considera una fuente de calcio. Así, las espinas sacadas del sub-producto de la industria pesquera son reducidas y usadas en suplementos alimentarios.
¿Por qué se cuece antes el pescado que otras carnes? La carne de pescado tiene una estructura esencialmente distinta a la de otros animales que corren, reptan o vuelan. Para huir de sus enemigos, los peces desarrollan una gran velocidad en poco tiempo, en lugar de mantener una velocidad determinada durante un periodo prolongado. Así, sus músculos consisten, sobretodo, en las llamadas fibras de contracción rápida, más cortas y finas que las fibras musculares, lentas y de gran tamaño, de la mayoría de los animales terrestres; y por lo tanto, más fáciles de separar (masticar) o de descomponer física o químicamente (lo que sucede cuando se cuecen).
Cocido el pescado, lo sacamos y reservamos. Sólo queda echar el arroz (Oryza sativa) y montar el ajo (Allium sativum) para acompañar.
El pescado no huele a pescado
La gente relaciona el “olor a pescado” con el pescado, porque probablemente piensan: ¿a qué otra cosa podría oler? Pero aunque parezca extraño, los peces no necesitan oler a nada. Cuando son totalmente frescos, pocas horas después de sacarlos del agua, el pescado y el marisco apenas tienen olor.
¿Y de dónde viene entonces ese olor? La carne del pescado, a diferencia de otras carnes, se descompone más deprisa por la acción de enzimas y bacterias. Ese “olor a pescado” se debe principalmente al amoniaco, a compuestos de azufre, y a unas sustancias químicas llamadas aminas, que provienen de la descomposición de los aminoácidos de las proteínas del pescado.
Hay que distinguir entre un ligero olor “marino” y el característico “olor a pescado”. En cualquier caso, el olor de esas sustancias que hemos comentado se percibe mucho antes que cualquier sabor desagradable en el paladar. Un ligero olor sólo indica que se tiene un buen olfato, no necesariamente que esté estropeado.
¿Sabías que...?
Las aminas y el amoníaco se neutralizan con los ácidos, por esa razón a veces se sirven rodajas de limón con el pescado, o se rocía con zumo de limón o vinagre antes de cocerlo o servirlo.
