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null Desarrollo tecnológico y evaluación de alimentos con fibra añadida

Desarrollo tecnológico y evaluación de alimentos con fibra añadida

Descripición:

Uno de los retos actuales de la industria alimentaria es mejorar la calidad nutricional de determinados productos, como es el caso de los caramelos y golosinas, alimentos grasos y otros. La incorporación de fibra alimentaria ofrece buenas posibilidades para este propósito. La fibra alimentaria comprende todos los polisacáridos, excepto el almidón y la lignina, no digeribles en el tracto digestivo humano. La fibra alimentaria actúa como prebiótico y estimulante del crecimiento de la flora intestinal no patógena, beneficiosa para la salud. Además posee otras interesantes bioactividades, como la prevención y el tratamiento del cáncer, la disminución de colesterol y glucemia en sangre, la absorción de calcio y lípidos, y los tratamientos de la anemia y el estreñimiento. Por todo ello ha aumentado su uso como ingrediente alimentario, en particular en alimentos funcionales, considerados más saludables La adición de fibra alimentaria a productos que normalmente no la contienen de forma natural conlleva ciertos riesgos tecnológicos y para la calidad que hay que evaluar. La fibra puede conferir propiedades físico-químicas y sensoriales indeseables. Otra propiedad a tener en cuenta es su estabilidad durante el procesado, ya que los polisacáridos y sus unidades de oligosacáridos pueden hidrolizarse y convertirse en una fuente inesperada de mono y disacáridos asimilables. Por tanto, es muy importante conocer el efecto del proceso tecnológico sobre la fibra y realizar los ajustes necesarios. En cualquier caso, la fibra alimentaria puede resultar una herramienta eficaz y versátil para corregir la calidad nutricional de muchos alimentos. Teniendo esto presente, existe una oportunidad para la industria alimentaria de satisfacer la demanda de los consumidores de productos ricos en fibra.

Ventajas/Beneficios:

Mejora de propiedades físicas y estructurales: hidratación, gelificación, viscosidad, retención de aromas, textura, etc.

Aumento del rendimiento en productos higroscópicos: la fibra retiene el agua y puede ser empleada como agente de peso para abaratar costes.

Elaboración de alimentos más equilibrados en materia nutricional: gracias a la sustitución total o parcial de determinados componentes con una mayor carga calórica (harina, grasa, azúcar, etc.).

Incremento del valor añadido: La legislación Alimentaria contempla la declaración de propiedades nutricionales, como "fuente de" o "rico en" "fibra".

Aspectos innovadores:

El Grupo de Investigación en Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia ha realizado con éxito diversas investigaciones en esta temática y actualmente dispone de la experiencia necesaria para colaborar en el desarrollo de nuevos productos alimenticios con fibra.

Empresas o áreas de aplicación:

Empresas de ingredientes alimentarios y/o fabricantes de alimentos formulados, interesados en desarrollar elaborados alimenticios más saludables y a menores costes.