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El pasado 18 de diciembre el sector del vino se dio cita en CaixaForum Madrid para celebrar la quinta entrega de los Premios de Innovación concedidos por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) con los que se pretende poner en valor la I+D+i del sector del vino en cinco categorías: Premio Joven Investigador, Start-Up Innovadora, Proyecto de I+D+i -Individual y Consorciado-, Gestión de la I+D+i y Premio Honorífico.

En la categoría de mejor `proyecto de I+D+i consorciado´ el galardón fue para la Universidad de Murcia por su iniciativa “Estrategias para mejorar la calidad y conservación del vino mediante métodos físicos no térmicos”. En representación de la UMU subió a recoger el premio Encarna Gómez Plaza investigadora del área de Tecnología de los Alimentos y encargada de su ejecución junto con la profesora Ana Belén Bautista Ortín.

El principal objetivo del proyecto liderado por la UMU ha sido avanzar en la aplicación en el campo de la enología de dos tecnologías no térmicas emergentes, como son, por un lado, los ultrasonidos de alta potencia, y por otro lado, la tecnología de microondas, ya que ambas cumplen con las condiciones más importantes que el sector enológico exige a los nuevos procesos: que sean energéticamente eficientes, presenten bajos efluentes e impliquen un menor uso de agua y aditivos.

Los resultados han mostrado que ambas tecnologías aumentan la velocidad y eficacia de la transferencia de los compuestos fenólicos, polisacáridos y compuestos del aroma de la uva a los vinos, permitiendo reducir tiempos de maceración e incrementando la eficacia de las bodegas, y además permitiendo la elaboración de vinos con uvas con un grado de maduración fenólica por debajo del óptimo sin perder color ni calidad organoléptica. También se ha demostrado que ambas técnicas pueden mejorar la transferencia de compuestos tanto de las lias como de la madera al vino, acelerando así algunos procesos de envejecimiento.

Las principales contribuciones del proyecto se centran en la optimización del uso de la tecnología de ultrasonidos en bodegas para incrementar la calidad de los vinos, - tintos, rosados y blancos- tanto en sus aspectos cromáticos y aromáticos, como en su estructura y en su calidad organoléptica final, demostrando la aplicabilidad de esta tecnología a nivel de gran bodega, y en diversas etapas de la elaboración, no solamente en uvas estrujadas para favorecer la liberación de compuestos, sino también en vinos terminados.

También se ha demostrado el efecto de la técnica de microondas, aplicándola sin producir un aumento en la temperatura, en el incremento de la extracción de compuestos del aroma y del color de los vinos y en su calidad sensorial, así como de su efecto positivo en la reducción de los tiempos de envejecimiento, que pone las bases para el uso de esta técnica en los tratamientos de bodega aumentando la eficacia de los procesos y su sostenibilidad.

En el proyecto han participado investigadores de las universidades de Castilla la Mancha (El equipo de la Catedrática María Soledad Pérez Coello) y de La Rioja (El equipo de la Catedrática Belén Ayestarán), y ha contado en todo momento con la colaboración de la empresa AGROVIN, que ha proporcionado el equipo de ultrasonidos para su aplicación en los ensayos realizados en bodega.

El jurado que ha seleccionado a los galardonados de los Premios PTV de Innovación 2023 ha estado formado por representantes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, del Centro para el Desarrollo Tecnológico y de la Innovación (CDTI), la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE), AgroBank, la consultora INNEARA, representantes de la PTV y el Comité Científico internacional, representado por Arina Atonce de la Universidad de Bucarest.