|
5. Polisacáridos |
Están formados por la unión de muchos monosacáridos, de 11 a
cientos de miles.
Sus enlaces son O-glucosídicos con pérdida de una molécula de agua por enlace.
Características
Sus funciones biológicas son estructurales (enlace 
-Glucosídico) o de reserva energética (enlace 
-Glucosídico). Puede
ser:
a) Homopolisacáridos: formados por monosacáridos de un solo tipo.
- Unidos por enlace tenemos el almidón y el glucógeno.
- Unidos por enlace tenemos la celulosa y la
quitina.
b) Heteropolisacárido: el polímero lo forman mas de un tipo de
monosacárido.
- Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma arábiga y
el agar-agar.
5.1. Almidón.
Es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de un polímero de glucosa, formado
por dos tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, que se encuentra enrollada
en forma de hélice, y amilopectina (70%), molécula ramificada.
Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los
vegetales en el procesos de fotosintesis, almacenandose en los amiloplastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos
(bellotas y castañas).
En su digestion intervienen dos enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-4) y la (1,6) glucosidasa para
romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.
5.2. Glucógeno.
Es un polisacárido de reserva en animales, que se
encuentra en el hígado (10%) y músculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta 300.000
glucosas). Se requieren dos enzimas para su hidrólisis (glucógeno-fosforilasa) y (1-6) glucosidasa,
dando lugar a unidades de glucosa.
Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energía, una parte importante del metabolismo de los azúcares está relacionado con los procesos de formación de almidón y glucógeno y su posterior degradación.
5.3.Celulosa.
Polisacárido estructural de los vegetales en los que constituye
la pared celular.
Es el componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodón, cáñamo etc. El 50
% de la Materia Orgánica de la Biosfera es celulosa.
Es un polímero lineal de celubiosa. Sus glucosas se unen por puentes de Hidrógeno dando
microfibrillas, que se unen para dar fibrillas y que a su vez producen fibras visibles. Observa su estructura.
5.4. Quitina.
Forma el exoesqueleto en artrópodos y pared celular de los
hongos. Es un polímero no ramificado de la N-acetilglucosamina con enlaces (1,4)
5.5. Pectina.
Es un heteropolisacárido con enlace . Junto con la celulosa forma parte de
la pared vegetal. Se utiliza como gelificante en industria alimentaría (mermeladas).
5.6. Agar-Agar.
Es un heteropolisacárido con enlace . Se extrae de algas rojas o
rodofíceas.
Se utiliza en microbiología para cultivos y en la industria alimentaria como espesante.
En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el código E-406.
5.7. Goma arábiga y goma de cerezo.
Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetables.
