null Investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la UM analizan la evolución del contenido y extractabilidad de antocianos y taninos en cuatro variedades de uva

El objetivo del estudio es mejorar el manejo de la fermentación de los vinos tintos y predecir su color.
Investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la UM analizan la evolución del contenido y extractabilidad de antocianos y taninos  en cuatro variedades de uva

Artículo: Anthocyanins and tannins in four grape varieties (Vitis vinifera L.) - Evolution of their content and extractability

Publicado en: JOURNAL INTERNATIONAL DES SCIENCES DE LA VIGNE ET DU VIN;  Volumen: 42   Nº: 3   Páginas: 147-156   Publicado: JUL-SEP 2008

Autores: Ortega Regules, A.; Romero Cascales, I.; Ros García, J.M.; Bautista Ortín, A.B.; López Roca, J.M.; Fernández Fernández, J.I.; Gómez Plaza, E.

RESUMEN

Cabernet SauvignonObjetivos: El conocimiento de parámetros como la cantidad de antocianos y taninos  en las uvas, su evolución durante la maduración y los datos de su facilidad de extracción podría mejorar el manejo de la fermentación de estos vinos tintos y predecir el color de los vinos.

Métodos y Resultados: Para este estudio se cosecharon uvas de Vitis vinifera var. Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Monastrell en 2002, 2003 y 2004 en viñedos comerciales y sus características fisico-químicas, así como la evolución de antocianos y taninos durante la maduración fueron controlados. Los resultados mostraron que existen diferencias en los datos debidos tanto a la variedad como al año de estudio.

Algunos de los parámetros estudiados parecen estar claramente relacionados con la variedad (el peso de la baya y el índice de extractabilidad) y otros parecen estar claramente afectados por el tipo de suelo y las condiciones edafoclimáticas. El alto índice de extractabilidad de la variedad Monastrell refleja la dificultad de extraer sus antocianos.

El corto periodo de maduración observado para la variedad Merlot y el alto contenido en taninos indica que normalmente se van a obtener vinos excesivamente astringentes.

Este estudio demuestra que el periodo de maduración de algunas variedades como Merlot es excesivamente corto en climas cálidos y esto lleva a la acumulación rápida de azúcares en la pulpa pero una incompleta maduración de la semilla que lleva después a la obtención de vinos muy astringentes.

Otras variedades como Monastrell muestran periodos de maduración más largos que permiten que la pulpa y la semilla estén maduras en el momento de la vendimia. La extractabilidad parece estar íntimamente ligada a la variedad de uva y esto es un factor muy importante a tener en cuenta cuando se planee la vinificación.

Análisis múltiple  de la varianza de las características fisico-químicas de las uvas en el momento de la cosecha, teniendo en cuenta la variedad y el año.

 

Análisis múltiple  de la varianza de las características fisico-químicas de las uvas en el momento de la cosecha, teniendo en cuenta la variedad y el año.

Letras diferentes en la misma columna indican diferencias sigunficativas de acuerdo con un test LSD (p<0.05).
ApH1: antocianos extraidos a pH 1; ApH3.6: antocianos extraídos a pH 3.6; E%: índice de extractabilidad
CS: Cabernet Sauvignon
Mon-J: Monastrell de la DO Jumilla
Mon-B: Monastrell de la DO Bullas.