Transferencia y divulgación científica

El sector vitivinícola está viéndose afectado directamente por el cambio climático, y todo ello se refleja en los vinos que se están produciendo en los últimos años en todas las partes del mundo y, más concretamente, en la zona mediterránea, con vinos con una graduación alcohólica cada vez más alta. 

Las temperaturas más altas durante el periodo de maduración pueden causar una maduración más rápida, con una disminución de la acidez y un aumento del contenido en azúcar en menos tiempo. Pero el metabolismo de acumulación de los compuestos responsables del color de los vinos es más lento y precisan de periodos más largos. Esto conduce a que para obtener vinos con buen color se alcanzan contenidos alcohólicos muy altos y vinos con acidez excesivamente baja.

Las altas concentraciones de alcohol en los vinos pueden ejercer una serie de efectos negativos, ya que pueden disminuir la calidad sensorial del vino en las distintas fases de la cata y puede aportar una sensación de ardor en boca.

Además, a esto se le añaden problemas legales para amparar determinados vinos en una Denominación de Origen, si estos sobrepasan el límite superior de contenido alcohólico recogido en su legislación. Y, aunque en España el vino no tiene impuestos especiales sobre el alcohol, en otros países sí que gravan el vino en función de su graduación alcohólica, lo que puede suponer un problema para la exportación de nuestros vinos. Asimismo, los consumidores de todo el mundo han ido cambiando, de forma generalizada, sus preferencias en los últimos años y, de acuerdo con las políticas de prevención de salud, están demandando cada vez más vinos con menor contenido alcohólico pero que sean suaves en boca, con tanino maduro, color suficiente y acidez equilibrada. Los efectos del cambio climático están complicando mucho alcanzar estos equilibrios que busca el consumidor.

Ante ese escenario, en la Universidad de Murcia, el grupo de Agroquímica y Tecnología de Alimentos que dirige la catedrática Encarna Gómez Plaza, está trabajando en el 'Programa integral para la mejora de la calidad de la uva y el vino ante los nuevos escenarios derivados del cambio climático', el cual persigue transferir al sector privado (fundamentalmente bodegas y cooperativas vitivinícolas), conocimientos sobre prácticas agronómicas capaces de mejorar la madurez tecnológica y fenólica de la uva Monastrell, así como técnicas enológicas que permitan mejorar la composición final de los vinos elaborados con esta variedad. Se pretende mejorar la competitividad del sector vitivinícola murciano dando respuesta a los nuevos retos a los que se enfrenta, en buena parte derivados del cambio climático y las nuevas tendencias del mercado del vino.

Todo ello financiado a través de los Proyectos Estratégicos contemplados en la Estrategia de Investigación e Innovación para la Especialización Inteligente de la Región de Murcia (Estrategia RIS3Mur) y Fondos Feder.

«Lo que fundamentalmente se pretende es poner a punto y transferir al sector nuevas estrategias de campo y bodega que permitan reducir el grado alcohólico de los vinos, pero aplicando tecnologías que nos permitan reducir ese grado alcohólico sin afectar a la calidad de los vinos», según la investigadora.

Explica Gómez Plaza que su hipótesis de partida «es que puede haber diversas técnicas aplicables en campo y/o en la bodega que podrían ayudar a paliar este problema». Asegura que se están evaluando diferentes técnicas, pero en lo que respecta a su grupo de investigación «estamos aplicando tres técnicas en campo: la poda tardía del viñedo, la aplicación de elicitores, sustancias que pueden permitir la acumulación más temprana de los compuestos coloreados de las uvas, y una doble vendimia, que consiste en aprovechar los racimos verdes que se clarean durante el envero para vinificarlos y elaborar un vino de muy baja graduación alcohólica, muy ácido y astringente que posteriormente se mezclará con vino elaborado con uvas muy maduras y de alto grado alcohólico».

También están trabajando con tres técnicas en bodega: el uso de levaduras comerciales de bajo rendimiento alcohólico; el uso de un sistema de ultrasonidos de alta potencia, para el tratamiento de las uvas estrujadas para favorecer la extracción de compuestos fenólicos aunque las uvas no estén muy maduras; y la desalcoholización parcial de vinos.

El proyecto acaba de alcanzar el 50% de su tiempo de realización. Se han llevado a cabo estudios durante dos campañas, la del 2019 y 2020. Su finalización está prevista para diciembre del 2022.

Gómez Plaza asegura que están especialmente esperanzados «con una de las técnicas de campo, la doble vendimia, pues los vinos resultantes están siendo muy bien evaluados en cata, por su buen color, alto nivel de acidez y menor grado alcohólico y entre las técnicas de bodega, el uso de ultrasonidos también parece ser que nos puede permitir elaborar vinos de color semejante a aquellos obtenidos con uvas más maduras, pero al trabajar con uvas de menor azúcar, tenemos vinos de menor contenido en alcohol».

Junto con el grupo de la UMU, la investigación se está llevando a cabo por un consorcio donde interviene un equipo investigador del Centro de Edafología y Biología aplicada del Segura (CEBAS), dirigido por Diego Intrigliolo y otro del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) dirigido por Rocío Gil Muñoz, además de dos bodegas murcianas: Señorío de Barahonda y Esencia Wines.

La catedrática de la Universidad de Murcia hace hincapié en el gran interés que tiene este programa «ya que nos permite a grupos de investigación trabajar íntimamente con bodegas de la Región, la colaboración e implicación en el proyecto es máxima y además es un proyecto que prevé como objetivo fundamental la difusión al sector de todos los resultados». Ya se realizó una presentación del proyecto al sector en enero de este año y cuando se acerquen al final se hará una presentación de resultados.

Fuente: La Verdad. Suplemento Ababol