Casos de Éxito

null Producción de alcachofa en formato 'fresh-cut' con residuo cero

alcEl grupo de investigación Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia junto con la empresa Cuadraspania S.L ha ejecutado un proyecto cuyo principal objetivo era poner a disposición del consumidor final y de Horeca (Hostelería, restauración y cafeterías), así como de catering, alcachofas frescas prepeladas ('fresh-cut') y corazones envasados listos para su consumo (IV gama), por lo que, aun conservando sus propiedades naturales y frescor, puede ser consumido en el mismo momento de su adquisición.

Cuadraspania S.L., dedicada a la producción y transformación de productos agrícolas, es una empresa familiar radicada en Almería que cuenta con una amplia experiencia en el sector. De ella partió esta iniciativa con la idea de solventar algunos de los problemas ligados a la incomodidad de su manipulación de este producto, ya que su preparación para extraer la parte comestible requiere tiempo y también los relacionados con los cambios que se producen al ser procesado, como el familiar pardeamiento o ennegrecimiento. Para poder llegar a convertir las alcachofas en un producto listo para su consumo, aprovechando su sabor y beneficios para la salud, es necesario intervenir en todas las fases de su desarrollo y conocer en profundidad los procesos fisiológicos, bioquímicos y microbianos que tienen lugar en los elaborados de alcachofa, desde la recolección hasta el momento de consumo, lo cual es posible gracias a los conocimientos y experiencia aportados por el equipo de investigación de la UMU.

Para conseguir corazones de alcachofa listos para consumir que mantengan las características del alimento fresco, se han utilizado, exclusivamente, sustancias naturales o idénticas a las naturales, y sistemas de envasado que mantienen una dinámica de intercambio de gases que genera una atmósfera adecuada para la conservación. Los materiales de envasado empleados son de tipo compostable o reciclable para disminuir el impacto sobre el medio ambiente. Todo con la finalidad de mantener la calidad organoléptica y la seguridad microbiológica durante un tiempo prolongado de conservación que permita la distribución en mercados alejados, y por tanto, su exportación.

Para el desarrollo del proyecto se llevó a cabo una selección y cultivo de variedades de alcachofas con técnicas avanzadas, teniendo presente el cuidado del medio ambiente a través de un mayor control de los recursos hídricos, asegurando las características químicas y microbiológicas de la alcachofa para un consumo seguro recurriendo a productos naturales o de bajo impacto.

Las técnicas de cultivo de la materia prima se han aplicado bajo la metodología de Manejo Integrado de Cultivo (MIC), que permite un sistema de producción sostenible utilizando, preferentemente, para el manejo de plagas y enfermedades productos de origen natural; y cuando en situaciones límite son necesarios productos de síntesis, éstos son siempre de bajo impacto de forma que los residuos en el alimento están por debajo de los límites de detección analítica, inferiores a 0,00001 miligramo de la sustancia por kilogramo de producto, muy inferiores a los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos legalmente. Por ello la producción puede clasificarse como Agricultura de Residuo Cero (ARC).

Por otro lado el envase diseñado para los corazones de alcachofa sigue una política de residuo cero pudiendo ser transportado, almacenado y reciclado de forma sencilla, y que gracias a sus características permite una conservación óptima de sus cualidades y durabilidad.

La empresa Cuadraspania está ultimando una línea totalmente nueva, incluida una Sala Blanca o Sala Limpia (Clean Room), para la elaboración de alcachofas pre-peladas y corazones listos para el consumo. Una vez ultimada, la comercialización queda a expensas de la estacionalidad de la materia prima.

El resultado de este proyecto, los corazones de alcachofa “fresh-cut”, fue merecedor del premio a la innovación en la feria internacional MedFEL el año 2019, dedicada al sector de frutas y hortalizas. Este proyecto es un claro ejemplo de como la inversión en innovación e investigación no solo repercute en beneficios particulares, si no que permite aportar a la sociedad un valor, como en este caso la posibilidad de contar con opciones rápidas, saludables y ecológicas cada vez más demandadas por el consumidor.  

El proyecto “Selección varietal para la producción de alcachofa en formato fresh-cut con residuo cero”, ha contado con la financiación del Centro de Desarrollo Tecnológico e Industrial.