Servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN)

Control Sanitario de Locales de Hostelería

Visitas Inspección Sanitaria

Visitas de Inspección Sanitaria Alimentaria

Las visitas periódicas de inspección, permiten verificar el cumplimiento de las normas higienico sanitarias en todas las fases del proceso alimentario, que abarca desde la recepción de materías primas suministradas por proveedores sometidos a controles, pasando por distintas fases intermedias como son, el almacenamiento, la manipulación y la aplicación de tratamientos termicos y/o quimicos que garanticen la eliminación de posibles contaminaciones bacterianas, sin olvidar el control de la adecuada conservación de los productos hasta su consumo final por parte de los usuarios de los locales de hostelería de la Universidad de Murcia.

Para llevar a cabo estos objetivos, se han desarrollado una serie de procedimientos y controles que se explican en las diversas pestañas de esta página, esperando que su conocimiento sea de utilidad y permita trasmitir los esfuerzos realizados por todos los intervinientes para proteger su salud.

Controles de Temperatura

Permiten monitorizar si las temperaturas aplicadas tanto en la conservación como en los procesos de desinfección por calor, se realizan siguiendo los parametros establecidos para garantizar su eficacia.

Es importante destacar que las temperaturas de refrigeración y congelación no son sistemas de desinfección, pues no tienen capacidad para destruir los microorganismo, pero si permiten alargar el tiempo de conservación de los alimentos en buen estado, porque los microorganismos pierden su capacidad de reproducción, impidiendo el deterioro del producto, con el consiguiente beneficio sobre la seguridad alimentaria.

Los procesos de desinfección por calor requieren alcanzar ciertas temperaturas para permitir la destrucción de los microorganismos, situación que también se puede conseguir mediante la utilización de ciertos productos quimicos denominados desinfectantes o diferentes tipos de radiaciones.

El Servicio CASAN cuenta con distintas modalidades de instrumentos para realizar estos controles de temperatura, destacando por su utilidad:

  • termometros de medición de infrarojos: basados en la emisividad de los productos, que permiten conocer la temperatura superficial de los alimentos sin tener contacto con ellos.
  • termometros de sonda: permiten determinar la temperatura interior de alimentos sólidos y liquidos, aunque están menos recomendados en el primer caso porque producen una lesión visible (pinchazo), que ademas de causar alarma pueden provocar contaminaciones si las mediciones no se realizan adecuadamente
  • termografos con o sin sonda: se diferencian de los anteriores en que pueden ser programados estableciendo una serie de parametros de muestreo, que ademas tienen capacidad de almacenar un conjunto de mediciones, que al ser descargados determinaran el grado de corrección del proceso que se ha pretendido monitorizar mediante gráficos y tablas de datos exportables.

Control Infrarrojos  Sonda temperatura  Termografos 1  Grafica Termografica

Control de Calidad de Aceites y Grasas de Cocinado

Es fundamental controlar el correcto estado y frecuencia de uso de los aceites y grasas de cocinado, pues con el uso se van degradando producciendo diversos compuestos toxicos, muchos de los cuales tienen actividad cocarcinogénica.

La intensidad de la degradación depende principalmente de la naturaleza de la grasa y de su resistencia a la degradación térmica. Así, el aceite de oliva es el más resistente, aguantando hasta 220ºC, pasando por los aceites de semillas que soportan hasta los 180ºC, terminando por las grasas animales que no deben superar los100ºC.

Su control se realiza:

  • De visu. Observando el color, trasparencia, densidad, cantidad de restos de fritura que contienen. Cuanto más oscuro, opaco y denso, mas deteriorada estará.
  • Medición de parametros. Se utilizan sistemas de valoración objetiva, mediante el uso de tiras reactivas o medidores de compuestos polares, que dan como resultado indices que validan o rechazan su uso.

Control Aceite Freidora  Control Aceites kit  Control Aceites compuestos polares

Otro control de gran importancia es verificación del correcto reciclado de estos productos por gestores autorizados. Se vigila documentalmente que cumplan con toda la normativa de retirada. Esta totalmente prohibido su vertido al alcanatrillado o cualquier espacio que permita su incorporación a los cauces de agua de cualquier naturaleza. Cuando se produce esta situación, dada su densidad y escasa permeabilidad al paso del oxígeno, dan lugar a problemas de anoxia y eutrificación.

Análisis Microbiológico de Materias Primas y Alimentos Elaborados en los establecimientos.

Una manera eficaz de valorar los peligros existentes en una instalación, así como el grado de eficacia de su manipulación y conservación es mediante la toma de muestras, tanto de las materias primas suministradas por los provedores como de los productos elaborados y servidos en el establecimiento.

Estas muestras son posteriormente trasladadas al Laboratorio Municipal de Murcia, con el que la Universidad está conveniada, para ser sometidos a los correspondientes análisis microbiologico en función del tipo de producto que se trate, determinando los parámetros a analizar y sus rangos en función de la legislación vigente o por inclusión de ellos en el Sistema de Gestión de la Calidad en vigor en cada momento.

Los concesionarios de los establecimientos de hostelería de la Universidad solo pueden utilizar proveedores que hayan obtenido el Visto Bueno Sanitario del Servicio CASAN, marchamo sometido a continua revisión mediante controles documentales y analíticos establecidos.

muestra alimento elaborado  Muestra materia prima 

Conservación de Muestras Testigos

En los locales incluidos en la categoría de Comedores Colectivos (Comedores y Residencias Universitarías), se establece un mecanismo extraordinario de prevención, que consiste en guardar una muestra refrigerada de cada plato del menú servido diariamente, manteniéndolas aisladas del resto de alimentos.

Estas muestras deben conservarse legalmente al menos cuatro días, aunque en los locales universitarios este plazo se alarga a una semana, para facilitar su gestión y control.

Muestras Testigo  muestra testigo 2

analisis superficie plato  Analisis superficies tablas Batidora y Torunda

 

Control Microbiológico de Superficies en contacto con alimentos.

Entre los riesgos más importantes que pueden producirse duarnte la manipulación alimentaria, están las contaminaciones cruzadas y las recotaminaciones a traves de las superficies y utensilios que ponemos en contacto con los alimentos.

El mayor peligro se da principalmente en elementos utilizados para cortar, picar, moler alimentos, pues al hacerlo, rompemos sus estructuras y ponemos a disposición de los posible microorganismo un gran número de nutrientes, que podrán utilizar para crecer y reproducirse.

Los elemento que normalmente son sometidos a estos controles son platos, cuchillos, tablas de corte, batidoras, loncheadors, picadoras.

Por su facilidad de uso y rapidez, actualmente el metodo más empleado son los laminocultivos, que tras su aplicación sobre la superficie a chequear, son incubados e interpretados:

Lamino cultivos 1  laminocultivos 2  lectura lamino cultivos

También se utilizan torundas de algodón, que posteriormente son analizadas en laboratorio.

torundas  torunda cultivo

Control del grado de higiene de mano de Manipuladores

Las manos de los manipuladores han sido el origen mayoritario de las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes a traves, causadas principalmente por contaminaciones cruzadas y recontaminaciones.

Dada su trascendencia, es fundamental actuar a dos niveles:

  • Formación sobre correctas técnicas de higienización. Debe garantizar que todo el personal conoce tanto los productos y dosis, así como los pasos necesarios para eliminar las fuentes de contagio de manera eficaz.
  • Control microbiológico. Se chequean principalmente la existencia o no así como el grado de contaminación por enterobactereas, grupo de microorganismos causantes de la mayoria de problemas sanitarios de origen bacteriano.

control analitico manipuladores uñas  control analitico dedos  lavado manos

Aplicación de Código de Colores en Zonas de Manipulación

La posibilidad de utilizar elementos exclusivos para la manipulación de cada tipo de alimentos, garantizaría de manera muy eficaz una considerable disminución del peligro de producirse contaminaciones cruzadas. Para salvaguardar un uso diferenciado de utensilios, se ha decido aplicar un código de colores que facilite esa tarea.

Se ha determinado que el proceso con mayor riesgo para dar lugar a este tipo de contaminaciones, es la aplicación de procesos de corte de los alimentos.

Se han establecido dos grupos de alimentos:

  • Alto Riesgo: tras ser cortados son consumidos directamente
    • Color Amarillo: Para cortar frutas y verduras previamente peladas y/o higinizadas que se van a consumir directamente tras su troceado
    • Color Blanco: Para productos elaborados listos para su consumo
  • Bajo Riesgo: tras ser cortados van a someterse a un proceso de higienización previo a su consumo
    • Color Verde: Se utiliza con verduras crudas que van a ser cocinas para incorporarse como ingredientes 
    • Color Azul: Se utilizará para cortar pescados y mariscos crudos.
    • Color Rojo: Se usa para carnes crudas.

tabla amarilla tabla blanca tabla verde tabla azul tabla roja

La aplicación de ese código a todos los instrumentos utilizados para cortar cada tipo de alimentos, permite verificar de manera rápida y visual, la corrección de las maniobras realizadas durante su manipulación.

Formación de Manipuladores

Los Manipuladores de Alimentos son los gestores fundamentales de la Seguridad Alimentaria de un establecimiento de hostelería. Es su responsabilidad adquirir y actualizar sus conocimientos sobre higiene alimentaria y procesos de trabajo, así como de su correcta aplicación.

Principalmente distinguimos dos tipos de formación:

  • Reglada. Consiste en la asistencia periódica a cursos que refuercen e introduzcan nuevos conocimientos. Otorgan una acreditación que permite trabajar en este sector, siempre que vayan renovándolo periódicamente. 
  • Continua. Cada vez que los técnicos del Servicio CASAN realizan una visita de control, se explican de manera individualizada las incidencias detectadas así como las medidas correctoras que deben ser aplicadas para corregirlos, dejando registradas estas intervenciones en el programa de formación. 

  Curso Formacion Manipuladores   Formación Continuada

Diseño de Instalaciones: Espacios y Flujos

Cuando se va a construir un nuevo local de hostelería en la Universidad de Murcia, el servicio CASAN se encarga de realizar el diseño, distribución y flujos de circulación, para garantizar que:

  • las capacidades del establecimiento se adecuen a las necesidades de servicio . 
  • la distribución en planta permita la existencia de circuitos de flujo que eviten problemas de recontaminación y contaminación cruzada en cualquier fase por la que pasen los alimentos
  • el local cuenta con áreas diferenciadas para la recepción de materias primas, almacenamiento, manipulación y puesta a disposición del consumidor final.

plano CSU

Materiales de Uso Alimentario

Es de vital importancia que todos los materiales que estén en contacto con los alimentos sean aptos para el uso alimentario, realizados en materiales atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, con capacidad de resistir las condiciones de uso a las que van a ser sometidos.

Uso Alimentario

Vestimenta y Elementos de Protección para trabajadores de hostelería

Todo el personal debe contar con ropa apropiada y cubrecabezas de uso exclusivo para el trabajo, estar dotados de elementos de protección como zapatos reforzados en la punta y con suela antideslizante, guantes térmicos para manipular elementos muy calientes y guanteletes metálicos para prevenir cortes.

proteccion Cortes  protección zapato  Proteccion Termica