Adargama

Adargama, aldargama, v. adutaque : "Primero se molía el trigo para hacerlo acemite (almodón) cerniéndolo con cedazo abierto; luego se sacaba la hoja del trigo y se volvía a cerner el acemite con otro cedazo más espeso, sacando la harina molida «que llaman adutaque» y que se ponía aparte; el acemite restante, «limpio y claro», era vuelto a cribar hasta obtener adárgama". (CORDOBA, Técnicas preindustriales, 325). El DRAE lo define como "Es una suerte de harina de trigo que corresponde a lo que llamamos harina flor, de que hacían el pan más delicado".

-v. DOZY, Glossaire, v. almondon, que cita las harinas y entre ella la adargama y la define como "aldargama (espèce de pain) de ad-darmaca qui signifie pan blanco (P. Alcalá).; NEUVONEN, Arabismos, 210, v. c., con dos citas del s. XIV.; CORRIENTE, Hacia una revisión, 66, v. adárgama: metatético del ár. and. addármaka < el. darmak(ah) < pahl. darmag "fino" . NDHE 1960-96, v. adargama, adárgama, d Del ár. persa ad-darmaka `la harina muy blanca y pura'.) f. Harina de flor.; EGUILAZ, Glosario, v. adargama, con dos citas.; BARTHE, Prontuario, v. c.; GUAL, Vocabulario, v. farina. , que precisa, "Se solía guardar en las casas en "gerras". cubas, arcas, arquetas o tinaias; se envasaba en sacos o espuertas y se pesaba previamente.".


-S. XIII: Receta andalusí de Ra's Maymun : "Se amasa un arrelde de harina de adárgama hasta que la masa esté algo tierna. Después se vuelve a amasar con medio arrelde de manteca, agua y diez huevos. Se trabaja bien todo esto hasta conseguir una masa muy fina.". (Cfr, MENDIVIL, La cerámica andalusí, 194)
-1242-1275?: El Fuero de Usagre, "qualquier que arrendare almona de la adargama". (UREÑA, Fuero de Usagre, 88)
-1381-1418, J. de Aviñón, Sevillana Medicina, 64: «El adargama es remojada y molida gruessamente, cada grano en tres partes ó quatro, después tiran dende aquel afrecho largo y gruesso, y fincan aquellas graneas limpias y descortezadas del afrecho, y a esto llaman acemite»; 65: «Y toman aquel acemite y muélelo muy bien, y esto es llamado adargama, y el pan della es de muy gran nudrimiento y de gran sustancia» (Cfr. MAILLO, Arabismos, 201, v. acemite.)
-1477: Confirmación del cargo de alcaldía de Aduana a un notable sevillano. "Declaramos al dicho ofiçio de alcaldia del Aduana, con los sobredicho a el anexo, pertenesçer a ... para que él lo aya y tenga ... por juro de heredad ... con la dicha adargama e derechos e salarios, preheminençias e franquezas e libestades al dicho ofiçio anexas e pertenesçientes". (CARANDE, Tumbo RRCC Sevilla, II, 307) L. de Coca,
-1505: "Otrosý quel pan de çenteno que fuese en la pesa del terçio más del trigo. Otrosý el pan de açemite que fasen las panaderas del adargama que sea el terçio más en el peso quel trigo e la panadera del adargama que non faga trigo porque non bueluen el (a)çemite con ello so las dichas penas." ... "fisiere pan para vender pan de trigo por adargama pierda el pan" ... "Otrosý qualquier panadera que vendiere pan de farina seca por almodón o la del almodón por adargama que por la primera vez que pechen dose maravedís al almotaçén, e por la segunda vez veynte e quatro maravedís, e por la terçera ves que pierda el pan e sea para los sobre dichos e que la pongan en la picota." (MORENO, Libro de la Ordenanzas de Toledo, 9, 63)
-1527: Ordenanzas de Sevilla, 74 v. "Cualquier panadera que vendiere pan de farina, seca por almodon, ó almodon por adárgama que por la primera ve;; cpie peche doze marauedis al Almotacén, y por la segunda veynte y cuatro marauedis, y por la tercera vez que pierda el pan, y sea para los sobredichos, y que la pongan en la picota.". (Cfr. EGUILAZ, Glosario, v. adargama)

El NDHE 1960-96, v. adargama, aporta las siguientes referecnias documentales:
"1253 Libro engaños (1904) 32,365: Falló vna moça en el mercado que tenie dos panes de adargama, &1 pagóse del pan, &1 conprólo para su señor. Ibíd. 33,379: El fýsico nos dixo que tomásemos farina de adargama. c1280 Biblia mediev. romanc. (1927) Gén. 18,6: Faz luego tres medidas de trigo de adargama, e amásala e fazla tortas. 1301 Col. Dipl. Fernando IV (1860) 264a: Tengo por bien que puedan facer ataonas para moler pan de adargama e otro qualquier en el su solar. a1381? Sevillana medicina de JAviñón (1885) 58: La vianda ... es assí como pan de adargama, y carne de ciervo, y cabrito, y gallinas. Ibíd. 64: El XI catamiento es según la manera de la farina, que ay aquí della de tres maneras: farina seca, y almodón, y adargama ... El adargama es remojada y molida gruessamente, cada grano en tres partes o quatro, y después tiran dende aquel afrecho largo y gruesso, y fincan aquellas granças limpias y descortezadas del afrecho, y a esto llaman acemite; y toman aquel acemite y muélelo (sic) muy bien, y esto es llamado adargama, y el pan della es de muy gran nudrimiento. 1490 PALENCIA Vocab. s/v ador 8b: Reputauan glorioso al (pan) que tenía mucha adargama. Ibíd. 9b: Adorea, pan de adargama.
1527 Ordenanzas Sevilla 75: Porque el adargama es a fazer del mejor trigo y más escogido que se pudiere fallar, ordenamos que qualquier que arrendare el almona del adargama ... que compre primero ante que atahonero ni otro menestral ninguno. 1594 SCHZOROPESA, F. Discurso mal de orina (Eguilaz Yanguas Glosario 1886 s/v): Hay aquí (en Sevilla) otro pan que por regalo se hace, aunque no para vender, que llaman de adargama.".
@José Miguel Gual López.

Tipo: Alimentos

Referencias documentales de «Adargama»

Fichas de la voz «Adargama», extraídas del archivo del profesor Gual