Açucar

Açucar , azúcar, çucre, sucre, suchar, zucre.- Cast. "azúcar", producto de gran importancia comercial en la Edad Media. Del ár. "súkkar" (azúcar). "Los arabes introdujeron el cultivo de la caña de azúcar en Andalucía, en la zona Valencia-Tortosa y en Sicilia, y de allí importaban directamente su azúcar portugueses, castellanos, catalanes e italianos" (Dic. Corominas, voz "azúcar", 1ª doc. Berceo).
Véase la amplia glosa de Gual. Vocab. comercio medieval, voz "sucre", con datos sobre sus orígenes, elaboración, consumo, documentación y amplia bibliografía (que no reproducimos aqui), para la época cristiana en España documenta su cultivo en 1305 (Sicilia), 1408 (Valencia) y siglo XV en Canarias.
En el reino de Granada debió existir un intervalo, después de la conquista cristiana, ya que en 1493 (Cuentas Gonzalo Baeza. II, p. 84), Isabel la Católica otorga 10.000 maravedis a Alonso y Juan Dias, portugueses, maestros de haser açucar, que recorrieron "ciertas cibdades del reino de Granada, para saber la disposición que avía en ellas para haser açucar". No debió abundar la caña de azúcar tras la conquista de Granada, cuando la reina premia con 5.395 maravedís a los moros de Granada, porque traxeron a su Alteza unas cannas dulces (1489, Cuentas Gonzalo Baeza, p. 273); Para Mallorca es de interés la siguiente cita de 1466 (publ. Pascual, Fabric. azúcar Mallorca, p. 42); Juan II, visto que los mallorquines han iniciado la construcción, en Arta, de trapitz de cannamiel … para fabricar azúcar, les exime durante seis años de la décima y otros derechos, tanto en la recolección de cañamieles como elaboración de azúcar. Son muy variadas sus clases y procedencias: sucre fraudulós e mixturat, sucre mercader (1398, publ. Pons, Mostassaf, 172-173); açucar candí, morisco, panela, gafetí y rosado (1501, publ, García-Goyena, Docts, hists. Málaga, II, p. 138-139);
los peajes navarros documentan sucre blanco, pols de çucre, pan de çucre, çucre pols suconrat (véanse Martin Duque, Peaje de Pamplona 1351, núm. 69 y 583); Zabalo, Peaje de Tudela 1365, núm. 380 y Carrasco, Peaje de Sangüesa 1383, núm. 18);
"dos capachos llenos de tierra con que adoban el açucar" (Granada, 1562, en Martínez Ruiz, Inventario bienes moriscos, voz "azúcar"); hay también azúcar de Castilla y de Valencia, blanco, de una, dos y tres "cuitas" o "conchas", "bavilón", violado, piedra, para hacer costra, para hacer carne de membrillo, etc.
El manual catalán de mercadería trae sucre de senyor, candi alexandri, domesquí, mocaran, cafetí y de Alejandría, Chipre, Damasco, Palermo, Málaga y El Cairo (véase Gual, Manual hisp. mercadería, voz "sucre"). He aqui una miscelánea de citas sobre precios y calidades*
1 cuarto de çucre blanc a 8 y 9 dineros (1264, publ. Soldevila, Pere infant, 161 y 220).
Para el comercio y precios del sucre domasquí, cafatí y babiloni desde Barcelona y Valencia a Flandes y Toulouse, véase Madurell, Compañía trescentista barc. P. 508, 510 y 471)
7 libras de sucre rossat, 37 sueldos y 6 dineros barceloneses (1303, publ, González Hurtebise, Libros de tesorería, p. 395)
-1357: En Navarra. "VI odres d'olli, II dozenas de pebre, II dozenas de laca, I dozena de çucre. Montan XI s. VI d. " (MARTIN DUQUE, Peajes Carcastillo, nº 271) J. Carrasco.
1 libra de azúcar, 8 carlinas prietos (navarra, 1364, Castro, Catálogo, V, núm. 156)
10 panes de azúcar blanco, de 84 libras y 4 onzas al peso de Zaragoza, a 4 sueldos y 5 dineros jaqueses la libra (Navarra, 1382. Ibid., XIV, núm, 306)
10 panes de azucar, que pesaron 62 libras y 3 onzas, a 17 sueldos la libra (Navarra, 1384. Ibid., XV, núm. 101)
la libra de azúcar entre 18 y 19 sueldos (Navarra, 1384» Ibid., núm. 134).
La libra de sucre blanca, a 10 sueldos (1385, publ. Pascual, Cuenta nave mallorquína, p. 298).
La libra del açucar blanco, de tres conchas y del açúcar bavilón, a 40 y 16 maravedis, respectivamente (publ. Paz, Tasas siglo XV, p. 364).
La libra de azúcar blanco y violado, a 20 y 30 sueldos, prospectivamente (Navarra, 1401 y 1405. Castro, Catálogo. XXIV, núms, 277 y 279)
- El cuarterón de azúcar para hacer "celiandre”, a 5 sueldos (Navarra, 1418. Ibid.. XXX, núm. 1127).
- A 18 sueldos la libra de sucre (Navarra, 1437. Idoate, Catálogo, XLIII, núm. 299)
1 arroba de sucre de duas cuytas, por 2 sueldos y 2 dineros (1427, publ. Altisent, Notes sobre Postres. 236, nota 3)
La onza de açucar de una cuita y de dos cuitas, a 3 maravedis y 3 maravedis cuatro cornados, respectivamente (1459. AMC. Actas sesiones, 12 abril 1459, leg. 194, exp. 5, fol. 26 v).
La libra de sucre de una cuita, 2 sueldos (1474, publ. Aguiló, Compta apothecari, p. 23)
Para faser açucar rosada se emplean 1,5 arrobas de azúcar, por 2.720 maravedis (1485. Cuentas Gonzalo Baeza, I, p. 25)
La libra de açucar blanco, a 70 maravedis y la arroba a 1500 maravedís (1485 y 1488. Ibid.. págs. 105 y 255)
La arroba de açúcar corriente a 1750, 1550, 1375 maravedís y 60 sueldos (1485, 1486 y 1493. Ibid.. I, págs. 109, 124 y 146 y II. p. 100).
La libra del açucar piedra, para haser losas, a 155 maravedis (1489, Ibid.. p. 292)
La arroba de açucar para haser costra, a 820 maravedis (1487, ibid.» p. 200)
La arroba y la libra de açucar para haser carne de menbrillos. a 400 y 54'5 maravedis, respectivamente (1487 y 1488, ibid., págs. 203 y 252)
La arroba de açucar de Valencia para hacer carne de lembrillos, a 1650 maravedis (1489, ibid., pág. 278 y 293), y para faser açucar rosado. 1000 maravedís (1490, ibid.. p. 370)

A la bibliografía citada en el repertorio de Gual, añádanse Martínez Ruiz, Refinado azucar moriscos; Virginia Rau, açucar de Madeira (2 trabajos) y Madeira and the sugar; Carrére, Barcelona, centre écon., I, 320-321 y 386-387; Ruiz Martín, Lettres marchandes, docts. Nums. 141,159 y 440 (documenta los azúcares de Madera, Canarias, Salobreña, Santo Tomé y Brasil, en el siglo XVI); Day, Douanes Genes, págs.. 509, 690, 773, 906 y 907)
-1501: “Herramientas e aparejos de aduana: Syete calderas grandes de cobre para cozer açúcar, que están asentadas”. (Inventario Beatriz Galindo de su casa de Salobreña, ARROYAL y MARTIN, Ajuar domestico, 15)
-1501: “Herramientas e aparejos de aduana: Dos calderas de cobre para refinar açúcar”. (Inventario Beatriz Galindo de su casa de Salobreña, ARROYAL y MARTIN, Ajuar domestico, 15)
-1501: “Herramientas e aparejos de aduana: Dos pesos de hierro, el vno, grande para pesar leyna y otro, pequeño para pesar açucar con sus pesas de hierro, que es vno de vn arroba, e otro de media, e otro de quatro libras, e otra de tres libras, e otra de dos, e otra de vna, sellado de grana castillano”. (Inventario Beatriz Galindo de su casa de Salobreña, ARROYAL y MARTIN, Ajuar domestico, 15)
-1501: “Herramientas e aparejos de aduana: Vna bonba de cobre de partir açúcar”. (Inventario Beatriz Galindo de su casa de Salobreña, ARROYAL y MARTIN, Ajuar domestico, 15)
-1501: “Herramientas e aparejos de aduana: Quatro jarras grandes para hechar los mieles del açúcar e otros doze de la mesma manera, que son diez e seys”. (Inventario Beatriz Galindo de su casa de Salobreña, ARROYAL y MARTIN, Ajuar domestico, 15)
-1501: “Herramientas e aparejos de aduana: Dos caços de cobre de batir açúcar”. (Inventario Beatriz Galindo de su casa de Salobreña, ARROYAL y MARTIN, Ajuar domestico, 15)
-1501: “Quinientas e çinquenta hormas , que están en la dicha aduana, para que echen el açúcar”. (Inventario Beatriz Galindo de su casa de Salobreña, ARROYAL y MARTIN, Ajuar domestico, 16)
-1508: La libra de azúcar. 32 maravedis (1508. Arch.R.Ch.Gr. Sala 3a, leg. 1442, 1)
@Miguel Gual

De: GUAL CAMARENA, M. El primer manual hispánico de mercadería (siglo XIV). Barcelona 1981

Sucre, sucra (n, 148; VIII, 11, 15, 31, 52 y 68 se vende en Pisa, Mallorca, Génova, Alejandría y Chipre); - d e senyor (III, 149; III, 156; v, 6 de Levante); - d e pan de senyor ( IV, 23); - candi ( Iv, 27; VIII, 69 se vende en Chipre); - candi alexand rí ( nI, 161; v, 30 y XVI, 30 de Levante); polç d e - candi (vIII, 31 se vende en Génova); polç d e - (VIII, 11 y 15 se vende en Pisa y Mallorca); -polç de Alexandria; de Xipre (IV, 25,26); -domesquí, d e Domas (n, 150; III, 157, 161; IV, 24; v, 7 de Levante); - candi domesquí (n, 153; III, 160; v, 29 y XVI, 29 de Levante); -de Palerm; de Moneca, de Monecha (n, 151, 152; III, 158, 159); - d e Babiloni (IV, 22); - mocaran (nr, 155) ; - cafetí (Iv, 21); -d e Iª cuyta; d e II cuytes (v, 10, 11 y XVI, 15, 16 de Levante). Azúcar, producto de extraordinaria importancia en el mundo medieval, usado no sólo en medicina, limonadas, polvos, tortas, confites, codoñate y exarope, sino también para azucarar los alimentos. De las clases citadas en el manual tenemos el cande o candi, en terrones o panes, en polvo, de la primera y segunda «cocida» y las procedencias seguras de Alejandría, Chipre, Damasco, Palermo, El Cairo (Babilonia) y Málaga; en el cafetí traduce Evans «azúcar en cesta» y al mocarán dedica el citado autor una amplia glosa. A su producción, comercio y consumo he dedicado unas documentadas páginas en Vocab. comercio medieval, «sucre».-Véanse además: Chabas, Azúcar Valª -Lippmann, Fábrica alem.-Almela, Azúc. val.-Gaubi, Zucchero Italia.-Capmany, I, 727-728.-Heyd, 1263-1271.-Ciasca, 391-394.­ Forestié, Dic. cat valbal. y Gay, Gloss.: «sucre».-Evans, «zucchero» (10 voces) .-Imamuddin , 115-118.-Carrere. Barcelone, centre écon., r, 386-387.-Alpera, Botánica valenciana Eiximenis, 201-203.

De: GUAL CAMARENA, M. Vocabulario del comercio medieval. Colección de aranceles aduaneros de la Corona de Aragón (siglo XIII y XIV) , Tarragona (1968)

Sucre (II, 14; III, 25; IV, 23; VII, 24, nota; IX, 30; XII, 8 y 105; XIII, 17; XV, 30; XVI, 93 y 164; XXIV, 24; X, 18); sucre de Castella (XII, 109); çucre (XIII, 17; XIX, 18 y 104; XXV, 36); zucre (VI, 23; VIII, 30); succre (XIV, 1); cucre (VII, 24); suchar (I, 50). -Véase «alum» (a. de s.). Cast. «azúcar», producto de extraordinaria importancia en el Medioevo, aunque todos los autores insisten en que no se consumía directamente para azucarar los alimentos, sino en medicinas y en limonadas, polvos, tortas, confites, codoñates, exarope, etc. Sobre el origen general de esta industria, nos informa la Hist.ª de la técnica de Forbes (p. 109): «la refinación del azúcar fue un descubrimiento árabe. Cuando la caña de azúcar se importó de la India al sur de Persia, hacia el año 500, el jugo se extraía triturando la caña, pero los árabes fueron los primeros en idear el procedimiento de refinarla. Al principio se mezclaba el jugo con leche y se decantaba la mezcla, con lo cual las impurezas quedaban en la leche como sedimento. Pero en el siglo xi los químicos egipcios descubrieron que el jugo podía ser tratado más eficazmente y con mayor rendimiento haciendo uso de ceniza y de cal. Después de la filtración, la mayor parte del azúcar se obtenía mediante evaporación y cristalización».
Son obscuros los orígenes de esta industria en la Península Ibérica: quedan desechados sus precedentes romanos, tras el estudio de Pérez Vidal; indudablemente los musulmanes establecieron cultivos y refinerías, de las que tenemos pocos datos. Para la zona cristiana hubo un período en que se cultivó la caña, para chuparla. Hasta 1305 no tenemos datos documentales de su industria: en esa fecha solicita Jaime II de Sicilia el envío de un esclavo sarraceno, maestro en preparar la caña de azúcar y su cultivo (magistro de cannamellis... semine cannamellarum, publ. Martínez Ferrando, Jaime II, doc. 33). En la zona levantina, hasta comienzos del siglo xv no se establece esta industria: en 1408 los jurados valencianos viendo «que çucre hi fos fet e obrat, al qual acte era molt abta la orta de la dita ciutat», acuerdan proteger a Nicholau Sentafé, «maestre çucrer e sabidor d’aquella cosa», quien se compromete a domiciliarse en Valencia y «fer gucre, axj bell e bò com se fahés en part del mon» (cfr. Chabás, Azúcar Val*, 44). En el siglo xv, cuando ya está muy próspera la producción peninsular, los castellanos introducen el cultivo en las islas Canarias, llegando pronto grandes cargamentos a España (véanse obras de Fabrellas y Camacho sobre el azúcar de Tenerife y Gran Canaria; para el azúcar americano, nos limitamos a señalar la bibliografía de Sandoval y el magnífico diplomatario de De Carli). Véanse en Gual, Manual catalán de mercadería, doc. 2, las extraordinarias citas del «Libre de spicies», que documentan muchas clases y variedades, desconocidas hasta hoy. Del. ár. «sukkar».
Citas: 17 libras de sucre rossat se adquieren para la casa real, a 51 sueldos barceloneses cada una (10 Junio 1303 y 23 Febrero 1304, pubi. González Hurtebise, Libros tesorería, 254 y 395). En Chipre «ha molt sucre e coto»; la mitad de los 100.000 besantes de la dote de doña María de Chipre, fue pagada en azúcar (1316 y 1317, publ. Martínez Ferrando, op. cit., docts. 226 y 244). Sucre blanch...pols de sucre (inv. 1373, publ. Moliné, Especiería, 198). Sucre candi (inv. botica 1381, publ. Vilaseca, Metges, 102). «Les cayamells, les quals novament se plantaren en lo terme e orta» de Alcira (12 Febrero 1456. Arch. Mun. Alcira. Llibres de Consells, 89, fols. 101 v-102). Permiso real para construir prensas de azúcar de caña en Losa y Almenara (6 Marzo 1457. ARV. Real, núm. 259, fol. 63). «Tendillas de colar çucre...; limonada de çucre...; exaropes de sucre» (inv. botica 1488, en BAE, IX, 126, art. 23; 128, art. 113 y 133, art. 246).
Bibliografía. Gaubi, Zucchero in Italia. Almela, Prod. azuc. val. Rodrigo Pertegás, Industrial val. Fontavella, Huerta Gandia, 127-130. Capmany, I, 43, III, 160 y 2.a edic. I, 727-728. Heyd, Storia del Comm., 1263, 1271-1272 y ss. Carande, Relacs. comerciales, 45-46. C. Viñas, De la E. Media, 83-84. Gual, Arancel lezdas y Pottier, Inventaires: v. «çucre». Are. Hita, edic. Cejador, verso 1337. Castro, Aranceles, v. «açuear». Keller, Vocab. Alixandre, v. «açuea». Dozy, Glossaire y Dic. Corominas: v. «azúcar». Dic. catvalbal, y Gay, Gloss. (doc. desde 1153): v. «sucre». Evans, vv. «zucchero» y «polvere diz». Lippmann, Fábrica alem. azúcar. Forestié, Bonis, v. «sucre». Neuvonen, Arabismos esp., 139. Imamuddin, Economic Spain Umayyads, 115-118.

Tipo: Alimentos

Referencias documentales de «Açucar»

Fichas de la voz «Açucar», extraídas del archivo del profesor Gual