Casos de éxito

Los resultados obtenidos son fruto de la innovadora combinación de diferentes tratamientos no térmicos a la hora de procesar la uva.

La obtención de mostos con alta intensidad de color requieren la aplicación de largos tiempos de contacto con los hollejos de la uva tinta, proceso que se conoce como maceración, y la reducción de su tiempo de aplicación es un parámetro de gran importancia para la Industria dedicada a la obtención de zumo de uva concentrado, ya que suelen tener problemas cuando la vendimia está en su punto álgido, debido a que muchas veces se supera su capacidad de entrada de uva, al no tener suficientes depósitos de maceración, de manera que el técnico se ve obligado a mermar la calidad a cambio de poder procesar toda la uva.

Otro problema común de este tipo de industrias es la rápida colmatación de los filtros en la etapa de filtración, así como la necesidad de aplicar procesos de conservación muy costosos para mantener el producto estable en ausencia de aditivos a efectos de  poder satisfacer la cada vez mayor demanda de productos naturales por parte del mercado.

Para solucionar estos problemas se ha utilizado, por un lado, ultrasonidos de alta potencia, una tecnología emergente que favorece la extracción de los compuestos fenólicos de la uva responsables del color del mosto mediante el proceso denominado cavitación. Dicho proceso consiste en la producción sistemática de pequeñas burbujas que tienden a colisionar entre sí y a liberar su energía. Esa colisión agresiva de las burbujas junto con el proceso de implosión asociado, generan el desgaste del tejido del hollejo produciendo la liberación de los compuestos fenólicos que lo componen. De esta manera se puede conseguir un mosto con un índice de color elevado, determinado por el potencial colorante de la uva, aplicando un menor tiempo de maceración y, además, estable en el tiempo. La aplicación de los ultrasonidos al mosto o incluso en combinación con membranas de filtración, también pueden evitar la obstrucción de los filtros y mejorar la velocidad del flujo.

En cuanto al proceso de conservación del mosto se ha apostado por la utilización de las atmósferas modificadas para evitar el uso de aditivos y así poder obtener productos lo más naturales posible. Las atmósferas modificadas son inocuas favoreciendo que el producto permanezca estable a temperatura ambiente, lo que también permite reducir el consumo energético.

El proyecto titulado “aplicación de tratamientos no-térmicos en el proceso de elaboración y conservación del mosto”, ha sido financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI) y ha estado liderado por la profesora Ana Belén Bautista Ortín del grupo de investigación Agroquímica y Tecnología Alimentaria de la UMU y ha contado igualmente con la participación de la profesora Encarna Gómez Plaza y la estudiante de doctorado Andrea Osete Alcaraz.