ZOSTERA MARINO por el Prof. Dr. D. Alberto Requena Rodríguez, académico de número

En un informe de Oxfam se alerta de las actuaciones de las grandes comercializadoras de materias primas que no se limitan a éstas, sino que extienden sus brazos para intervenir desde el terreno donde se producen hasta la producción de alimentos procesados, pasando por todas las fases intermedias, transporte y producción de combustibles incluidos. Las semillas, productos agroquímicos, incluyendo fertilizantes y fungicidas que llegan a los productores, proceden de estas multinacionales que, a tiempo, adquieren las producciones actuando en el terreno financiero. La trama es muy compleja y globalizada. En suma, el acceso al agua, a la tierra o las garantías alimentarias y, en gran medida, la incidencia en el cambio climático del sector agropecuario, parecen tener una dependencia directa. Como apunta el director ejecutivo de Oxfam International “de estas empresas hay escasa información tanto sobre ellas como sobre sus operaciones. Más que nunca es necesario y urgente qué y cómo hacer con el sistema alimentario mundial para que funcione para todo el mundo. Solamente puede haber un objetivo que es garantizar que todas las personas tengan suficiente para comer, hoy y en el futuro”.

Como contraste a la labor interesada de las multinacionales de la alimentación. Las cifras recientes indican que el trigo con una producción de unos 713 millones de toneladas, figura en tercer lugar, antecedida por el arroz con unos 745 millones de toneladas y encabezada por el maíz con 1.016 millones de toneladas y son los alimentos que sustentan a la gran cantidad de personas. No hay que olvidar que el maíz tiene también otros propósitos, que no son el de la alimentación. Unas variedades por otras, requieren límites de temperatura, una humedad relativa entre 30 y 70 %, agua, como mínimo en el caso del trigo entre 375 y 800 mm anuales y un suelo fértil, con pH neutro o ligeramente básico. Las condiciones son restrictivas y amparan una investigación permanente y constante en busca de variedades más resistentes, menos exigentes y más rentables. Mucha gente y muchos esfuerzos se han empleado a lo largo de mucho tiempo y los estudios agronómicos han hecho avanzar la eficacia de las producciones, aunque el creciente aumento de la población ha sobrepasado todas las expectativas.

Pero he aquí que un cocinero, no un investigador formal, Ángel León, chef del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, aborda el estudio de una planta marina, denominada zostera, abundante en el pasado, pero hoy casi desaparecida en Europa. Una gramínea que ha evolucionado en el mar, viviendo de forma sumergida. Ángel León, en un alarde investigador que para si quisieran muchas de las Instituciones que se dedican profesionalmente a la investigación, ha desarrollado las técnicas de plantación, siembra y cosecha.  Ha logrado un alimento económico, nutritivo, sin requerir agua dulce, sin necesidad de fungicidas y con una eficacia, por tanto, envidiable. Cuentan, que se encuentra a medio camino entre el arroz y las legumbres. Las concentraciones que exhibe de proteínas, vitaminas A y E e hidratos de carbono, son superiores a las de otros tipos de cereales; aporta ácidos omega 3 y 6, aminoácidos no presentes en otros cereales, minerales e incluso glucosa en concentración importante. Contiene yodo y unas características aromáticas que le aportan propiedades gastronómicas notorias. No deja de tener interés las características de cultivo sostenible al no requerir fertilizantes ni fungicidas e insecticidas y que solamente el agua marina, natural, por tanto, sea su medio, su fuente y su destino.

Las reflexiones que inducen este hecho son varias. Por un lado, sorprende el descubrimiento. Hay que suponer que los que se dedican a investigar en este campo, deberían estar al tanto de las opciones que ofrece el escenario. No lo estaban por lo que se ve. No se entiende demasiado bien el hecho, salvo que hace realidad la observación que hiciera el biólogo molecular Arthur Kornberg, Premio Nobel junto a Severo Ochoa, por la síntesis del ADN, que, en tono de broma, apuntaba que, en los inicios de la biología moderna como disciplina, se actuaba como “el hombre del conocido chiste que busca con frenesí sus llaves bajo una farola de alumbrado público. Cuando un transeúnte le pregunta si ha perdido las llaves en ese lugar, el hombre le contesta que, en realidad, las perdió en su casa, pero las busca bajo la farola porque allí «la luz es mejor».” Nada de más actualidad que ejemplifica que la realidad supera a la ficción. Se le atribuye a Fisher que la fortuna, te debe pillar trabajando para inspirarte. A un cocinero, Ángel León, le ha pillado la inspiración trabajando. A otros que estaban y están mirando en otra parte, la luz no les ha servido de mucho. La responsabilidad es uno de los rasgos del investigador. No basta con hacer bien las cosas que se hacen, sino que hay que tener la audacia de saber escudriñar para dedicar los esfuerzos a lo que auténticamente supone una contribución a la Humanidad.

Por otro lado, a diferencia de lo que ha pasado con el florecer de la cocina en la costa catalana, técnica, de vanguardia, de laboratorio, aunque sin hacer protagonistas a loa científicos laborantes, de brillante resultado para las personas de recursos suficientes, ahora se pone de manifiesto la situación contraria: es el chef el protagonista, el que ha descubierto, el que propone, el que aporta para las necesidades de la Humanidad y los laboratorios están ausentes. Curioso espectáculo combinado, en el que los protagonistas se intercambian. Uno tuvo su terreno de juego en círculos exquisitos, el otro aportará a la Humanidad un recurso necesario y, desde luego, sostenible. Al primero le afecta la moda, al segundo no le importa.

Como es de justicia destacar las grandes aportaciones, podemos estar en el umbral de una nueva era en la que afortunadamente, nuestro país se erige en protagonista de un descubrimiento de alcance, esta vez global. No faltarán los detractores, nacionales y extranjeros que pondrán los palos en la rueda para evitar que el negocio de las grandes multinacionales se vea afectado, pero como dice la canción de Serrat Hoy puede ser un gran día, “Pelea por lo que quieres / Y no desesperes / Si algo no anda bien / Hoy puede ser un gran día / Y mañana también». No hay nada más optimista.