Vino y ciencia por el Prof. Dr. D. Pablo Artal Soriano, académico de número

Es difícil encontrar un producto con una historia tan larga y una importancia tan extraordinaria como el vino. Se afirma que el vino es tan viejo como la civilización, con evidencias del cultivo de la vid y de la fermentación controlada del zumo de la uva, 6000 años antes de Cristo. Hoy, más de 8000 años después, la producción de vino es una industria global y altamente competitiva. Y por supuesto, la ciencia ha estado bien presente en esta larga historia. Desde ayudar a superar la catastrófica epidemia de filoxera en Europa de finales del siglo XIX hasta la vendimia automatizada o los procesos de fabricación controlados industrialmente hasta el más mínimo detalle. Otro aspecto en el que en las últimas décadas la ciencia ha sido especialmente activa ha sido en la búsqueda de los beneficios que el vino aporta a la salud. Muchos científicos han buscado compuestos específicos en el vino con propiedades antienvejecimiento. Uno de los más conocidos es el resveratrol. Estudios en animales han mostrado que produce un efecto similar a la restricción calórica, una de las pocas opciones probadas y ciertamente de difícil implementación práctica, que parece tenemos para alargar la vida. Pero un posible mal uso de la tecnología ha podido llevar a una creciente uniformización de los vinos, a menudo a costa del sabor y a veces de la calidad. Por supuesto, en un mundo tan complicado como el del vino, con un enorme rango de precios, que va desde algunos céntimos a miles de euros, hay también amplio margen para charlatanes y esoterismos que promueven vendimias y fermentaciones siguiendo las fases lunares y otras alambicadas prácticas con indemostrables beneficios. Curiosamente, un buen número de afamados viticultores de todo el mundo dicen seguir mágicos procedimientos de este tipo, y como no podía ser de otra manera, existen consumidores supuestamente sofisticados que se sienten atraídos por esos mensajes. A mí personalmente todo esto me suena muy parecido a los mensajes de la homeopatía o la astrología. Estoy totalmente de acuerdo en promover cultivos y procedimientos tradicionales y en recuperar variedades olvidadas y casi arrasadas. Les aconsejo, si no lo han hecho ya, probar los recuperados vinos de garnacha, y espero que pronto los de forcalla. También en el mundo del vino se deben hacer las cosas entendiendo las razones, es decir, con más ciencia y menos magia. Eso sí, combinando ciencia con cariño y cuidado tendremos mejores y diferentes vinos que nos sigan emocionando.