TRANSGLUTAMINASA: UNA ENZIMA PARA UN ROTO O UN DESCOSIDO por el Prof. Dr. D. José Luis Iborra Pastor, académico honorario

Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones químicas que se realizan en los organismos vivos. Sin ellas no se puede entender la construcción, modificación y demolición de cada uno de las biomoléculas que conforman la composición, estructura y función de los fluidos y tejidos de nuestro cuerpo humano. Un ejemplo es la enzima transglutaminasa, cuyo nombre trivial hace referencia a que aumenta la velocidad de una reacción de transferencia relacionada con el aminoácido llamado glutamina. Traducido al lenguaje normal, la acción que realiza la transglutaminasa es unir proteínas entre sí, hace la función de esmerada zurcidora de un “tejido” constituido por “fibras” de proteínas. Y efectivamente, la transglutaminasa, presente en nuestros tejidos y fluidos corporales, está involucrada en varios procesos biológicos, entre los que se incluyen el mantenimiento de la hemostasia, proceso que impide la salida de la sangre al espacio extracelular, y la queratinización de la epidermis. El ejemplo más clásico es la participación de la transglutaminasa del plasma sanguíneo como el componente activo denominado factor XIIIa, un factor que interviene en la coagulación de la sangre, a través del entrecruzamiento o unión de la proteína fibrina.

Pero desde 1980, se comenzaron a utilizar las transglutaminasas de distintos orígenes, microbianos, de peces y animales, en la industria agroalimentaria, y en concreto para la obtención, mediante metodologías de procesamiento, de nuevos alimentos mejorados. Y así en la actualidad, la transglutaminasa se emplea para producir “carne reestructurada” de ternera o de pescado con una mejor textura, a partir de la unión de pequeños trozos de carne entre sí, sin necesidad de adiciones de fosfatos u otras sales. Así mismo, la transglutaminasa aumenta la capacidad del yogurt para retener agua y mantener su estructura de gel. También se utiliza en la producción de helados y quesos, con bajo contenido de grasa o de sólidos no grasos.

La adición de transglutaminasa a los sistemas de panificación mejora la elasticicidad de la masa y la firmeza de la miga; debido a la gran capacidad de retención de agua, la transglutaminasa es adecuada para contrarrestar harinas con un grado de germinación relativamente elevado. Los alimentos así obtenidos son normalmente digeridos y metabolizados. Actualmente, la producción de la transglutaminasa se realiza a partir del microorganismo Streptovericillium mobaraense por una fermentación convencional. En el Departamento de Bioquímica y Biología Molecular “B” de la Facultad de Química se desarrollan investigaciones para la obtención de esta enzima para su uso industrial.