Sabores por el Prof. Dr. D. Félix Romojaro Almela, académico honorario

Hasta hace relativamente poco tiempo, el problema prioritario de la alimentación era asegurar un nivel mínimo de alimentos a la población. Los avances socioeconómicos han modificado las tendencias de consumo, exigiendo todos los sectores implicados una mayor calidad de los alimentos. La calidad sensorial es la que considera primordial el consumidor europeo a la hora de comprar el alimento. El análisis organoléptico es una disciplina científica que permite valorar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales del alimento y son apreciadas por los sentidos del gusto, vista, olfato, tacto y oído. El centro receptor fundamental del gusto es la lengua y cuenta para ello con papilas sensitivas distribuidas de forma irregular sobre su superficie. Las papilas que juegan un papel en la percepción gustativa son las filiformes y caliciformes, situadas, respectivamente, en la punta y laterales de la lengua. Estas papilas son responsables de la percepción de los sabores dulce, salado, ácido y amargo, lo que convierte a la lengua en un órgano de apreciación zonal. Aunque los occidentales consideramos exclusivamente estos cuatro sabores, los orientales, hace ya mucho tiempo, catalogaron un quinto sabor que inicialmente lo identificaron en las sopas de algas y salsas de soja y posteriormente en otros muchos alimentos. Dicho sabor se denominó, en japonés, “umami” y se puede traducir literalmente por “sabroso” Definido el descriptor, se identificó la zona de la lengua donde estaban situados los receptores de este nuevo sabor y el compuesto responsable de su excitación. Las investigaciones situaron el lugar de recepción en la zona media de la superficie de la lengua e inicialmente se aisló el glutamato como responsable del umami. Posteriormente se encontró que la adición o presencia en el alimento de los 5’ribonucleótidos, 5’inosinato disódico y 5’guanilato disódico, aumentaban la percepción umami. La detección de receptores específicos en la lengua que identifican el grupo carboxilo del ácido glutámico supuso la prueba definitiva para considerarlo como un sabor básico. Por el contrario, el picante no puede considerarse como sabor, ya que su detección se debe a una sensación de dolor. Aunque donde primero se apreció el umami fue en preparaciones culinarias asiáticas, en la cocina occidental también se encuentra en numerosos alimentos. Curiosamente, nuestro primer contacto con el umami se produce cuando degustamos la leche materna; posteriormente también lo encontramos en quesos, carnes, pescados, mariscos, moluscos, té, salsa de tomate o jamón ibérico, entre otros.