METABOLÓMICA Y VEGETALES ORGÁNICOS por el Prof. Dr. D. Alberto Requena Rodríguez, académico numerario

Hoy día hay una especial sensibilidad hacia los denominados vegetales orgánicos. Se conciben como sinónimos de saludables. Se presentan como la contrapartida a frutas, verduras y hortalizas transgénicas y tratadas con productos químicos tanto para fertilización como en pesticidas para defensa de plagas y herbicidas. Se denomina vegetal orgánico cuando no ha sido sometido a un proceso que incluye productos químicos de ninguna clase. A estos productos se les concibe como los más aproximados a lo natural. Forma parte de la denominada agricultura verde que surgió hace muchos años.

 

Los vegetales orgánicos han perdido la perfección de forma y tamaño que lograron con tratamientos de carácter industrial. Se supone que recuperan el sabor “de antes”. El concepto abarca también a animales: pollos, lácteos, mieles, etc. El movimiento pretende por una parte restituir la antigua calidad, sabor, apariencia, etc, al tiempo que contribuir a reducir la contaminación insufrible en que ha devenido la Humanidad, como consecuencia de la producción masiva.

 

No cabe duda que también tienen desventajas los alimentos orgánicos. La capacidad de producción es más limitada, el tiempo requerido para la producción es mayor, el coste es superior, además, porque los riesgos, tamaños y cosechas están en desventaja con respecto a los convencionales. Solamente se pueden disfrutar en temporada, si se eliminan los transgénicos, retornando a las variedades cuya cosecha se daba en fechas concretas y no abarcaban todo el año, como ahora. El almacenamiento tampoco disfruta de las cadenas de frío convencionales, recurriendo a la conserva, como antaño. Así pues, el consumo se beneficia por la ausencia de conservantes, ni productos modificados genéticamente.

 

Pero, ciertamente, en un mundo tan convulso como el que vivimos, muy abierto a la picaresca, se antoja de uso corriente el que se trampee, ¡como no!, por ejemplo, aprovechando los tratamientos de las fincas colindantes, que sí emplean productos fitoquímicos y que amparan en gran medida la producción de las fincas vecinas. Por otro lado, no es nada extraño que fuera así, máxime cuando al no estar todavía valorada la producción orgánica, en su justa medida, no es de extrañar que el mercado no disponga, todavía de elementos correctivos que graven las conductas desviadas. Con el incremento del mercado de productos orgánicos, ya se empieza a concebir que el crecimiento de aquél puede llegar a satisfacer la demanda y un elemento a considerar es la presión de ésta, que en gran medida espolea el riesgo de comportamientos fraudulentos. Naturalmente que estas conductas no solamente dañan los intereses de los consumidores y provocan quebrantos económicos distorsionando la competencia, sino que afectan a la reputación de los productores que respetan las reglas.

 

Iba siendo necesario disponer de métodos objetivos capaces de detectar diferencias que acrediten los productos orgánicos. Investigadores belgas han llevado a cabo un minucioso estudio metabolómico haciendo uso de la espectrometría de masas y la cromatografía de gases de zanahorias cultivadas en diferentes medios agronómicos abarcando un periodo de cuatro años. Se emplearon las variedades Nerac y Namur cultivadas con sistemas de cultivo convencionales y orgánicos. Los extractos de zanahoria fueron analizados usando cromatografía gaseosa de alta resolución acoplada a espectrometría de masas y posteriormente se llevo a cabo un tratamiento de análisis estadístico multivariante. Los compuestos fueron identificados haciendo uso de los procedimientos de metabolómica estándar y empleando métodos quimiométricos se lograron clasificar las muestras, de acuerdo con la practica agrícola que se les había aplicado y de esta manera se logró predecir el origen de muestras desconocidas. El trabajo concluye con la identificación de marcadores relacionados con el metabolismo de los carbohidratos y los mecanismos de defensa de las plantas, como responsables de las diferencias entre los sistemas de la agricultura convencional y la orgánica.

 

El artículo de Cubero-Leon, De Rudder y Maquet que aparecerá en Food Chemistry en 2018, representa la primera vez que se emplea la aproximación metabolómica para autentificar alimentos orgánicos y se generan series de datos que permiten una validación de muestras que garantiza la predicción del origen desconocido de una muestra. El resultado es prometedor y establece una línea de trabajo capaz de aflorar los fraudes potenciales en un ámbito en el que se precisan garantías de que los productos han recorrido el itinerario por el que el consumidor paga un extra que esté justificado. Se abre una ventana para que circule aire fresco en el que curiosamente, es la Química y sus métodos de trabajo, los que tienen la capacidad de desvelar el uso fraudulento.