ISÓTOPOS POR LA MIEL, por el Prof. Dr. D. Alberto Requena Rodríguez, académico de número

La miel es esa sustancia viscosa y dulce, con una tonalidad amarillenta que  elaborada por las abejas causa las delicias de propios y extraños. El origen hay que buscarlo en las secreciones de las plantas que conforman lo que se ha dado en denominar néctar, mezcla de agua y azúcares. Las abejas la aspiran a través de su trompa y lo acumulan en su buche donde enzimas contenidos en su saliva provocan una digestión que acontece mientras lo transportan del lugar de origen (azahar, eucaliptus, romero, tomillo, tilo, etc.) a la colmena, donde tendrá lugar una maduración en los panales. La cantidad que es capaz de elaborar una abeja es realmente pequeña, porque un panal habitado por unas 30.000 abejas produce entre 20 y 30 kilogramos de miel por año, lo que atribuye una producción en torno a un gramo por año y abeja.

Las abejas contribuyen, como es bien sabido, a la polinización de las plantas melíferas, al depositar en los pistilos el polen que transportan en las patas. El polen contamina el néctar e incide en el aroma, color y sabor de la miel e incluso en su consistencia,  determinada posteriormente por la relación en su composición entre fructosa y glucosa. La glucosa es la responsable de la cristalización y la consistencia. La base común de las mieles es la fracción de glucosa y fructosa, pese a que se identifican más de 150 componentes distintos. El contenido en agua no debe superar el 18% para no tener problemas de fermentación. Los minerales son escasos, aunque incluyen calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Hay presentes una gran cantidad de aminoácidos, ácidos orgánicos, como acético, cítrico, etc., vitaminas B, C, D y E y antioxidantes como flavonoides y compuestos fenólicos. Dada la alta concentración de azúcares presentes en la miel, no es posible el cultivo de microorganismos patógenos, porque no sobreviven. La fructosa alcanza hasta un 38%, la glucosa hasta un 31% y sacarosa entre un 1% y un 2%. Precisamente, este último azúcar es el sensor del tiempo que ha estado almacenada, pues se forma como consecuencia de la combinación de glucosa y fructosa, lo que confiere un color rojizo propio de la sacarosa. La miel tiene un alto contenido calórico, dado que los azúcares simples se asimilan con rapidez y alcanza hasta unos 3.4 Kcal / gramo. La acidez óptima está en torno a pH = 4 y el pH es un indicador de la fermentación y/o haber sufrido calentamientos.

Los átomos de la mayoría de compuestos que forman parte de la Naturaleza,  contienen los isótopos más estables, por tanto, no sujetos a desintegración radiactiva. Las propiedades químicas residen en la corteza electrónica, común a los distintos isótopos, por lo que las reacciones en las que intervienen son las mismas, aunque cambie la velocidad como consecuencia de la diferente masa de los elementos isótopos integrantes. Este hecho permite “marcar” los compuestos para controlar los procesos en los que intervienen.

La fotosíntesis es un proceso determinante en la concepción ecocéntrica de la Naturaleza, porque contribuye a mantener la vida en el planeta. Las plantas verdes producen azúcares partiendo del dióxido de carbono y agua, a través de rutas calificadas como C3 y C4, indicando el subíndice el número de átomos de carbono que se incorporan sobre el dióxido de carbono inicial. Pero el porcentaje de C13 que se incorpora en ambas rutas es inferior al que existe en el aire desde el que se capta para sintetizar los azúcares e, incluso, es diferente la cantidad que se incorpora en cada ruta. Las relaciones isotópìcas [C13 ] / [C12 ] son diferentes en los azúcares que se forman, a través de las dos rutas y, a su vez, distinta a la del aire de partida. Este hecho permite discriminar las adulteraciones en tan excelente producción de la Naturaleza.

Las plantas con flores de las que las abejas captan el néctar, efectúan la fotosíntesis mediante la ruta C3, por lo que la miel obtenida  será una colección de azúcares que responderá a una relación isotópica con el valor correspondiente a la ruta C3. En cambio, los azúcares producidos en el maíz o la caña de azúcar,  para los que la ruta fotosintética es mayoritariamente C4, el valor del cociente isotópico será diferente. Dado que la miel es un producto caro, la tentación de sustitución por jarabes de maíz o caña de azúcar, muy próximos en características organolépticas en determinadas aplicaciones, es un fraude potencial. El examen de la razón isotópica es un mecanismo eficaz para garantizar la calidad y origen de la miel defendida de adulteraciones. Un espectrómetro de masas es suficiente para detectarlo.