EL VINO Y LAS SAPONINAS por el Prof. Dr. D. José Luis Iborra Pastor, académico honorario

 

Beber una copa de vino tinto durante las comidas se ha relacionado con la reducción de la acción de los mecanismos de la enfermedad cardiovascular, tanto en estudios de la actividad plaquetaria como del proceso de inflamación. Ello ha servido de apoyo para resolver la “paradoja francesa”, que sugiere que el consumo de vino tinto contrarresta los efectos negativos de una dieta rica en grasas, resaltada por la menor incidencia de enfermedad cardiovascular entre los consumidores franceses de vino. Hasta ahora, el compuesto al que se le ha atribuido el papel más importante en la citada paradoja es el resveratrol, un antioxidante encontrado en la uva. Sin embargo, recientemente, un equipo de químicos enólogos de la Universidad de California, en Davis, dirigidos por el Prof. Waterhouse, han identificado, por medio de una separación cromatográfica seguida de la detección espectral de masas, a un grupo de compuestos químicos en el vino tinto, que tienen relación con esta cuestión. Se denominan saponinas.

Las saponinas son productos naturales de las plantas, de naturaleza triterpenoide, que están presentes en la avena, la soja y en otros vegetales, desde las legumbres y las patatas a las espinacas, el tomate y el aceite de oliva. Muchos de estos compuestos sirven de “antibióticos naturales” para las plantas, por lo que también se han encontrado aplicaciones para combatir infecciones microbianas en humanos. Las saponinas se encuentran en la piel cerosa de la uva y se disuelven en el vino durante el proceso de la fermentación. Un vaso de vino contiene la mitad de la concentración media de saponinas que se toma en la dieta diaria (15 mg). El vino tinto de las diferentes variedades ensayadas (Zinfandel, Syrah, Pinot, Cabernet Sauvignon), posee de tres a diez veces más saponinas que el vino blanco. También existe una correlación entre los niveles de saponina y el grado de alcohólico del vino, debido a que el alcohol ayuda a disolver las saponinas del vino. Los vinos tintos contienen aproximadamente la misma cantidad de saponina que de resveratrol. Pero mientras que el resveratrol se piensa que bloquea la oxidación del colesterol por su acción antioxidante, las saponinas se cree que actúan por su unión al colesterol, previniendo la absorción del colesterol de los alimentos. Otros investigadores han encontrado evidencias de que las saponinas afectan a los procesos inflamatorios, los cuales podrían tener también un efecto en el desarrollo de las enfermedades del corazón y del cáncer.