El chocolate, espeso por el Prof. Dr. D. José García de la Torre, académico de número

Poco apropiada la estación veraniega para evocar una humeante taza de ese agradable y espeso (o viscoso, que para lo que sigue consideraremos sinónimo) líquido. Cuando en mi carrera estudié Química Física – a la cual me sigo dedicando – me decían que, de los tres estados de agregación de la materia, sólidos, gases y líquidos, estos últimos eran los más fascinantes y, también, los más difíciles de describir. A todos nos son familiares las características que diferencian el estado líquido de los otros dos, particularmente la de adaptarse a la forma del recipiente que los contiene (a diferencia de los sólidos) sin evanescerse en el aire (a diferencia de los gases), y la de poner moverse – esto es, de fluir – de un lugar o recipiente a otro con facilidad. La fluidez, o su inversa, la viscosidad, varían notablemente de unos líquidos a otros. Si hacemos un agujero en el fondo de una botella de aceite de oliva, tardará en vaciarse unas 80 veces más que si contuviera agua; es porque el aceite es 80 veces más viscoso, menos fluido (¡menos mal, dado su precio actual!). La palabra viscosidad suena un poco técnica, aunque todos tenemos una idea práctica de en que consiste. No obstante, la sabiduría popular no está exenta de confusiones conceptuales, que las Ciencias procuran aclarar. Pues suele confundirse viscosidad con densidad. Esta última es la relación entre peso y volumen de un material. El aceite, siendo mucho más viscoso, es menos denso que el agua, por eso flota sobre ella. Y hay líquidos que siendo extremadamente densos, son por el contrario muy fluidos; es el caso del mercurio, como habrán podido experimentar quienes hayan roto un antiguo termómetro. Y, aún siendo algo más denso que la leche debido a las grasas y carbohidratos que contiene, el chocolate difiere de ésta fundamentalmente en ser mas viscoso o espeso. La leche clara, y el chocolate espeso. El comportamiento de fluidos complejos, compuestos, como el chocolate, por líquidos con partículas (coloides, polímeros) en suspensión, es el objeto de una fascinante ciencia que, pese a recibir el extraño nombre de Reología, tiene consecuencias tan prácticas y sencillas. Por ahora me conformo con reivindicar el mencionado significado de lo “espeso”, alternativo o al menos adicional, al que le da el lenguaje común que lo relaciona con denso o pesado, y que el lector distinga lo denso de lo viscoso.