COCINA Y DIGESTION (II) por el Prof. Dr. D. Félix María Goñi Urcelay, académico correspondiente

Hoy continuaremos con el tema del cocinado como proceso que adelanta o facilita la digestión en los seres humanos. En la columna anterior mostrábamos como los procesos culinarios producen la hidrolisis de los polisacáridos y de las proteínas, y la emulsión de las grasas, generalmente por métodos en caliente. Otras veces la cocina introduce, de manera empírica, sustancias químicas o bioquímicas que ayudan a la digestión. Es el caso de los platos tropicales tradicionales que combinan carne y piña, o papaya, ambas ricas en la proteasa papaína que no se inactiva ni siquiera al pH ácido del estómago. En otras ocasiones se añade bicarbonato sódico («levadura química») para producir en los postres o en los fritos una suspensión de aire en sólido, que apreciamos grandemente en unos buñuelos o en el pan.

El pan es un extraordinario objeto fisicoquímico, una suspensión de aire en sólido, estabilizada por una proteína, el gluten del trigo, que adquiere sus propiedades mecánicas elásticas durante la cocción. Los que han intentado preparar pan sin gluten para celíacos saben del papel casi insustituible de esta proteína para obtener un pan comestible. Como en otros procesos de cocinado de féculas, en la preparación del pan interviene la hidratación y la hidrólisis parcial durante el cocido. Pero es la generación de CO2 por las levaduras lo que hace al pan un alimento ligero, fácilmente palatable, masticable y deglutible. Sólo en casos de mucha penitencia se come pan ácimo (sin levadura).

 

Quizá algún lector recuerde mis quejas sobre la manera de enseñar la física y la química en la enseñanza secundaria, y la posibilidad de utilizar la cocina y la alimentación como señuelos para atraer a nuestros jóvenes al estudio de las ciencias. El tema de cocina y digestión es excelente para esto. Por ejemplo, empecemos las clases de química preparando una merienda con sándwiches de jamón y queso, fruta y cola-cao. El sándwich nos permitirá introducir los azúcares, los lípidos y las proteínas. La diferente masa de pan y de queso en el sándwich nos llevará al diferente contenido energético de esos alimentos. Las modificaciones ocurridas en el tostado nos introducirán en las reacciones químicas, y el efecto de la temperatura en su cinética. Los diferentes sabores del plátano y las naranjas nos llevarán a la acidez/basicidad y al uso del pH. La observación de que el sándwich se enfría más rápido que el cola-cao dará la oportunidad de discutir la naturaleza del calor y de la temperatura… Esta merienda nos proporciona materiales para todo un curso elemental de física y química!