COCINA Y DIGESTIÓN (I) por el Prof. Dr. D. Félix María Goñi Urcelay, académico correspondiente

Columna de la Academia publicada en el Diario La Verdad el 18 de junio de 2016

Se ha dicho, con razón, que solo la especie humana cocina. Se puede añadir, además, que el cocinado de los alimentos ha supuesto un componente importantísimo de la evolución cultural. Pero, ¿qué ventaja evolutiva –en el terreno, insisto, de la evolución cultural– proporciona el cocinado a la especie humana? En mi opinión hay una muy clara, a saber, la cocina efectúa una pre-digestión de los alimentos, y ayuda a su digestión posterior, de modo que podamos ingerir más alimentos con menos esfuerzo, gastar menos energía para digerirlos, y completar la digestión en menos tiempo.

La pre-digestión se aplica a los tres grupos mayoritarios de biomoléculas en la digestión. En el caso de los glúcidos (o carbohidratos), y particularmente de los polisacáridos, la cocina los hidrata (como cuando cocemos el arroz, la pasta o las legumbres), y los hidroliza ligeramente. Es lo mismo que hacen la saliva y el jugo gástrico. En el caso de los lípidos (grasas), la cocina los emulsiona, como las sales biliares en el intestino delgado. A veces los lípidos aparecen naturalmente en forma de emulsión, como en la leche y en la yema de huevo. Otras veces, las emulsiones se estabilizan con otros agentes. El bacalao al pilpil genera una salsa que no es sino una emulsión de aceite de oliva en agua, estabilizada por proteínas de la piel del pescado, que actúan como surfactante.

Las proteínas sufren, durante el cocinado, esencialmente un proceso de desnaturalización, lo que las hace más accesibles a las proteasas digestivas. Esta desnaturalización ocurre por lo demás en el estómago, ayudada por el ácido clorhídrico. Al pensar en la cocina, nos hacemos normalmente la idea de tratamientos térmicos, y, en el caso que nos ocupa, de la desnaturalización térmica de las proteínas. Esto es así casi siempre, pero no siempre. Si pensamos en el cebiche o en unos boquerones en vinagre, encontraremos ejemplos de proteínas alimenticias desnaturalizadas por ácido, como desde siempre venía haciendo el estómago.

En general, los métodos en caliente aplicados a carnes y pescados tienen la ventaja de activar, durante el calentamiento y antes de causar su desnaturalización térmica, a las hidrolasas lisosómicas, que por lo tanto causan ya una primera hidrólisis parcial de glúcidos, lípidos y proteínas. Como se ve, las conexiones entre digestión y cocina son muy estrechas. Pero el tema da para otra columna, o sea que por hoy vamos a dejarlo aquí.