CIENCIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS por el Prof. Dr. D. Félix Romojaro Almela, académico honorario

Una de las aportaciones relevantes de la Ciencia a la sociedad ha sido la innovación de procesos de conservación para lograr que los alimentos que se producen puedan distribuirse simultáneamente en el tiempo y en el espacio.

Aunque algunos de los procesos que se utilizan en la actualidad se pierden en los albores de la historia del hombre, es a partir del siglo XIX, con los descubrimientos de Appert (1810) -conservación por calor-, Pasteur (1857) -acción de los microorganismos- y Tellier (1868) -utilización de frío-, cuando se inicia un cambio profundo en la conservación de alimentos.

Gracias a los avances científicos de las últimas décadas, han surgido nuevos sistemas de conservación que han permitido sustituir los tradicionales, basados en el calor y frío, y que han tenido que adaptarse a las nuevas tendencias del consumo, que exige que se mantengan las características sensoriales y nutritivas del producto fresco. En este sentido, la “pascalización”, o tratamiento de los alimentos por altas presiones a temperatura ambiente, constituye una vía tecnológica muy interesante. Con la energía aportada por las altas presiones sólo se ven afectadas las uniones e interacciones de baja energía, mientras que las uniones covalentes de las moléculas no se modifican. La aplicación de presiones superiores a 200 MP permite la esterilización microbiológica, al alterar la permeabilidad de las membranas celulares y facilitar la salida de material intracelular de los microorganismos, sin que se vean afectadas las calidades nutritivas y nutricionales del alimento.

Efectos similares se pueden también lograr mediante la aplicación de campos eléctricos pulsantes, un tratamiento físico “no térmico” que permite la inactivación de microorganismos y la permeabilización de células vegetales y animales. Su acción  antimicrobiana se debe a cambios irreversibles en la estructura de la membranas celulares que conducen a la formación de poros y cuyo tamaño se incrementa al aumentar la intensidad del campo eléctrico, el tiempo de tratamiento o reducir la resistencia iónica del medio de pulsación. Su acción instantánea, la corta duración del tratamiento y la posibilidad de tratar alimentos en continuo, ha despertado un gran interés para la pasteurización de productos líquidos con partículas en suspensión.

Pero las aplicaciones del desarrollo científico a la conservación de alimentos no han terminado, pues la era espacial está abriendo nuevas perspectivas a sistemas de procesamiento operables en microgravedad y en gravedad reducida. Es posible que un nuevo futuro para la alimentación haya empezado ya.