CIENCIA SUMERGIDA EN LA NAVIDAD por el Prof. Dr. D. Alberto Requena Rodríguez, académico de número

Hay varios elementos que juegan algún papel en los escenarios propios de la Navidad, que inducen a reflexión. Simplemente, como experimento de juego intelectual. Un árbol, de los que se emplean en adornar los hogares por Navidad, cuando es natural, es una variedad de abeto muy extendida o conífera de las muchas que se emplean estos días y, ciertamente, en algunos casos proceden de plantaciones controladas y sostenibles, del Cáucaso, Normandía, Serbia, Colorado, etc. y, por cada uno de los que se venden en Navidad, se plantan cinco en primavera. Si no se “cosecharan” para las Navidades, podrían haber crecido entre 10 y 15 metros.

Se puede estimar que el número de niños que hay en el mundo es de unos 2.000 millones, por lo que si cada niño dispusiera de un abeto, estamos hablando de afectar anualmente una superficie en torno a 20.000 kilómertros cuadrados, es decir unas 4 veces la superficie de España. SI los niños los agrupamos en familias de 4 hermanos, la superficie afectada sería equivalente a la de España. Todavía más, si Papá Noel visitara cada hogar provisto de abeto (cada cuatro niños), requeriría una velocidad de reparto de cerca de 6.000 hogares por segundo, para atender las peticiones que le llegan para un solo día (noche en dos hemisferios). Trabajo un tanto estresante. Para qué contar si Papa Noel tuviera como recompensa tan sólo una galleta por cada hogar en que entregara juguetes, aunque fueran bajas en calorías, ya que ingeriría unas 5 Kcalorias/galleta x 500 000 000 hogares, es decir 2500 millones de calorías, que supondría acumular energía suficiente para 2283 años. Larga vida, por tanto, para Papa Noel, ya que hace el esfuerzo improbo del reparto.

Las burbujas de las bebidas es otro capítulo para reflexionar, para algunos podrá parecer un divertimento, pero esconden en gran medida cuestiones de física de fluidos. De siempre se ha creído que una hilera de burbujas finas en un vaso, era signo de calidad, pero recientemente, investigadores de la región Champagne-Ardenas han descubierto que las burbujas grandes mejoran el mecanismo por el que se percibe el sabor de un vino espumoso. Cuando tienen algo mas de 3 milímetros de diámetro, según los expertos,  potencian la liberación de los compuestos aromáticos y saporíferos como aerosoles en el aire situado en la cabecera de la copa donde se sirve. Cuando se toma un sorbo, se aproxima la nariz a esa parte de la copa en la que estallan los compuestos que otorgan el “flavor”. Las burbujas pequeñas eran calificadas como peores, en función de su capacidad de liberación de aromas, en los experimentos realizados por investigadores de la Universidad de Reims. El champagne forma burbujas con tamaños en torno a 1 mm en los vidrios usuales, como resultado del dióxido de carbono disuelto, que sufre un segundo proceso de fermentación que acontece en el interior de las botellas ya selladas. Empleando fotografía de alta velocidad y técnicas de imagen, estudiaron lo que ocurre en las burbujas de champagne. Las burbujas forman unos patrones hexagonales regulares en la superficie. Cuando uno de ellos colapsa, crea una cavidad que atrae a las burbujas vecinas, dando lugar a unos patrones similares a pétalos de flores y generando una especie de avalancha de gotas finas que abandonan la superficie del líquido en la cabecera de la copa. El tamaño de las burbujas es un argumento de marqueting, calificando las burbujas grandes como propia de productos económicos. Ahora se ve que no está justificada la apreciación. Ciertamente la viscosidad de la bebida y el vidrio influyen en el tamaño de las burbujas, pero son las burbujas de diámetro 1.7 mm las que abandonan en mayor proporción  la superficie del líquido de la cabecera, aunque se forman burbujas entre 0.4 y 4 mm de diámetro. Disminuyendo la viscosidad del champagne se mejora la evaporación de las gotas. Esto exige emplear aditivos que cambien la viscosidad, sin alterar el sabor, como forma de mejorar la difusión del aroma del champagne.

El frío reduce la cantidad de alcohol de las burbujas, lo que favorece la delicadeza del “flavor” de aquéllas. Cuatro grados es la referencia de temperatura para que una botella de champagne reduzca la velocidad a que es expelido el corcho cuando se libera. Inclinar la copa cuando se sirve ayuda a prevenir que rebose, como es bien sabido. Del mismo modo, emplear una copa aflautada en lugar de una copa ancha, favorece realzar el “flavor”, porque se altera el recorrido a través del liquido y, por tanto, la mezcla que las burbujas realizan en la copa.

Por otro lado, una cuestión universal es que en el periodo de Navidades, los españoles engordamos, por término medio, entre 2 y 4 kilos, según la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Pavo, cordero, cerdo, embutidos, chocolates, turrones, quesos, entre otros, suponen un consumo tres veces por encima de lo usual. ¿Qué puede justificar la ingesta de un trozo más de carne, cuando estamos a punto de estallar? Los mecanismos del cerebro que nos hacen sentir hambrientos está mediado por los niveles de sales y azúcar en nuestra sangre, pero no son los mismos mecanismos que desencadenan la detención de la ingesta. Si continuamos comiendo hasta que el nivel de azúcar en sangre vuelve a ser normal, probablemente explotaríamos, ya que puede dilatarse una media hora el que los efectos de los alimentos alcancen la corriente sanguínea. El cerebro hace uso de su experiencia para predecir cuándo detenerse y nos hace sentir llenos cuando hemos ingerido lo suficiente. Ahora bien, el mecanismo no es el mismo para todos y depende, aunque sea parcialmente, de nuestra dotación genética. Hay muchos otros factores que interfieren en la predicción de cuando asumimos que es suficiente lo ingerido: aburrimiento, ansiedad, excitación, etc. La ingesta de alcohol nos confiere una percepción, al menos diferente. Todo contribuye a conformar una receta que conlleva la indulgencia en unos días en que si no se dispone de ella, se inventa. Todo sea por una Navidad inolvidable, aunque en gran medida, recuperando sensaciones de antaño y pilotadas por esas familias inolvidables.

Lo dicho: ¡FELIZ NAVIDAD!