Altas presiones por el Prof. Dr. D. Félix Romojaro Almela, académico honorario

En las últimas tres décadas se han desarrollado nuevos procesos para la conservación de alimentos que permiten la destrucción o inactivación bacteriana y tienen la ventaja de obviar los tratamientos térmicos intensos, y prolongados, que afectan a su calidad. Una de estas novedosas tecnologías, es la “pascalización” o “altas presiones”, basada en someter al producto a presiones que oscilan entre 100 y 1000 MPa (megapascal), en función de sus características y del objetivo prioritario que se pretenda alcanzar, destrucción de microorganismos, desnaturalización de proteínas, inactivación de enzimas, gelificación de almidones, etc. Las posibilidades de aplicación a los alimentos se deben a que la presión aplicada se transmite de manera isostática e instantánea a todos los puntos del mismo (principio de Pascal), evitando su deformación y zonas sobretratadas, y a que los procesos acompañados de una disminución de volumen son favorecidos por un aumento de presión y viceversa (Principio de Le Chatelier). La energía aportada durante el tratamiento no es suficiente para modificar las uniones covalentes de las moléculas y sólo se ven afectadas las uniones e interacciones de baja energía, así los puentes de hidrógeno se ven reforzados y las interacciones hidrófobas e iónicas desestabilizadas. El interés de esta tecnología radica en que permite la destrucción microbiana a temperatura ambiente, prolongando su vida comercial útil y manteniendo las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. Los efectos sobre los microorganismos son diversos, habiéndose caracterizado la inactivación de enzimas implicadas en la replicación y transcripción del ADN, y ATPasas, así como la desnaturalización de proteínas de transporte transmembranario y la gelificación de fosfolípidos de las membranas. Es importante resaltar que en la actualidad, su aplicación equivale a una pasteurización, y nunca una esterilización comercial del alimento, debido a la gran resistencia de las bacterias esporuladas a las altas presiones. Desde que en 1990 se comercializasen en Japón las primeras confituras de fresa, kiwi y manzana con el mismo sabor y color que los frutos naturales, la lista de productos tratados con altas presiones ha ido aumentando, encontrándose ya en el mercado zumos de frutas, derivados de soja y pescado, salsa de guacamole, ostras, queso camembert, a partir de leche esterilizada por esta tecnología y productos cárnicos. Dada la estructura productiva de nuestra filial agroalimentaria, sería aconsejable que se pudiera disponer de una instalación de “altas presiones” en el futuro Instituto de Tecnología de Alimentos de la Región de Murcia.