¿Porqué se enrancian los ácidos grasos?

La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. El doble enlace se rompe y la molécula se escinde formando aldehídos.

Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. En el aceite de oliva refinado se pierdela vitamina E, ya que este es extraído mediante disolventes orgánicos, proceso que requiere un tratamiento posterior de eliminación de impurezas con pérdida de esta vitamina, y se enrancia con facilidad. El aceite de oliva virgen es extraído por presión en frío de las olivas y es portador de la suficiente vitamina E para evitar su autooxidación. La mezcla de aceite refinado con aceite virgen se denomina aceite puro de oliva.