Un curso de la Universidad Internacional del Mar reúne a cocineros y científicos

Pascual Vera

“La ciencia puede aportar muchas cosas a la cocina”

Daniel García es el jefe de cocina del restaurante Tragabuches , situado en pleno casco antiguo de la ciudad malagueña de Ronda. El restaurante debe su nombre a un antiguo torero y bandolero –la ciudad y sus alrededores conocieron a algunos de los más afamados, tal y como induce a pensar el hecho de que exista allí el único museo del bandolero que existe-, José Ulloa, apodado el Tragabuches.

Todos los expertos coinciden en afirmar que el joven Daniel García es uno de los adalides de la nueva cocina española. Su espíritu abiertamente innovador le ha llevado a introducir audaces innovaciones en el recetario típico. Sus sopas frías, en especial el ajoblanco ha rendido los paladares más exigentes.

-Ciencia y cocina ¿son ámbitos compatibles o antagónicos? ¿puede la ciencia complementar o ayudar la labor de un cocinero?

-Yo creo que sí, siempre que se utilice de manera inteligente por ambas partes, siempre que la ciencia aporte algo al sentido del gusto o pueda facilitar la labor del cocinero.

En este sentido, suelo poner como ejemplo algo tan cotidiano como una mayonesa. La ciencia es capaz de responder perfectamente a preguntas como porqué se puede cortar. Si un ama de casa supiera estas cuestiones no se le cortaría nunca.

La ciencia puede aportar muchísimas cosas a la gastronomía. El problema es encontrar el perfecto equilibrio.

-P: En el pasado, la cocina ha aparecido como algo tradicional, mientras que la ciencia se presentaba como algo en constante renovación, sin embargo, en los últimos tiempos parece que hay mucha innovación hoy día en el terreno.

-R: La cocina de hoy día también se renueva constantemente. Es cierto que hay que partir de un respeto a las bases tradicionales, pero se está renovando muchísimo. Desde hace tres o cuatro años se está produciendo una profunda renovación de la cocina en España, y yo creo que es un terreno en el que todavía queda mucho por descubrir.

Por otro lado, hoy día son muchos los científicos que se acercan a la cocina.

-P: ¿En qué momento se encuentra la gastronomía española?

-R: Aunque soy uno de los implicados y, por tanto, no soy de los más indicados para decirlo, pienso que a nivel de vanguardia es una de las grandes potencias culinarias mundiales. Todavía nos queda muchísimo por hacer, sobre todo a nivel de base. Desde luego, nos encontramos a años luz de una gastronomía como la francesa que aún hoy se considera la número uno del mundo.

-P: ¿Qué piensa de toda esa parafernalia de las estrellas, los rankings y las clasificaciones de restaurantes?

-R: Parece haberse convertido en una parte inevitable del mundo de la cocina. Yo me mantengo bastante al margen de todo eso, lo único que intento es hacer mejor mi trabajo cada día, independientemente de las puntuaciones y de las críticas. Pienso que lo más importante es la gente que viene a nuestro restaurante cada día a tomar nuestros menús.

-P: Cuando entra en una cocina ¿intenta innovar, buscar cosas nuevas, o, por el contrario, se siente más cómodo repitiendo recetas que ya conoce?

-R: Cuando estoy en una cocina, lo que pretendo es divertirme. Hay días que me siento innovador. En otras ocasiones me divierto evolucionando una receta que hice dos años antes. Pero intento que la diversión esté siempre presente.

-P: ¿Cuál es el mejor premio que le pueden dar a Daniel García después de haber pasado una serie de horas metido entre fogones?

-R: El mejor premio es que el cliente se marche satisfecho, que salga contento del restaurante. Que haya un entendimiento entre el cliente y tú, que de alguna manera, después de haber comido, haya percibido lo que yo quería hacer. Ese es el mejor premio.

Entrevista a Joan Roca, jefe de cocina del restaurante:"El Celler de Joan Roca":

“Los cocineros hemos afrontado de forma empírica la relación entre ciencia y cocina”

Joan Roca es el cocinero de El Celler de Joan Roca , un restaurante que ostenta orgulloso dos estrellas en la guía Michelin, una distinción sumamente difícil para un restaurante en España. Se trata de algo que se ha alcanzado, sin duda, gracias a las habilidades de este cocinero, que ha sabido aunar tradición y modernidad en sus recetas, hasta convertir el restaurante que dirige junto a sus dos hermanos, en uno de los principales referentes de la cocina española.

Precisamente su vocación de armonizar tradición e innovación le ha llevado a experimentar, con gran éxito y aceptación de sus clientes, en la cocción al vacío. Se trata de una técnica tradicionalmente usada en la conservación de los alimentos, que él ha utilizado para controlar exhaustivamente los procesos de cocción y conseguir, de esta manera, los mejores sabores tradicionales con métodos adaptados a nuevos tiempos. Según Roca, el vacío consigue eludir los riesgos de sistemas tradicionales mucho más agresivos, aportando a los platos, al mismo tiempo, una calidad óptima.

-P: Háblenos de la técnica que usted desarrolla de cocción al vacío.

-R: Nuestra venida a este curso es para contar nuestra experiencia en la relación entre cocina y ciencia. Hemos desarrollado una técnica de la cocina al vacío, que tiene su justificación a partir de que entendemos que la cocina es física y química. Nosotros, los cocineros, hemos afrontado esta relación de una forma empírica, pero nos damos cuenta de que todo lo que hacemos en la cocina tiene mucha relación con la ciencia, ya que transformamos el producto aplicando distintas técnicas.

Fue a partir de nuestro planteamiento de apurar al máximo estas técnicas cuando nos encontramos con la cocina al vacío, que incorpora temperaturas muy controladas y aporta unas ventajas en cuanto a preservación de las propiedades de los productos.

La cocción al vacío permite un exacto control de las temperaturas, lo cual es una ventaja respecto a la cocina tradicional, ya que esta técnica, menos agresiva, permite garantizar las texturas y los sabores de los productos, que estos se modifiquen lo menos posible respecto a como eran en su origen.

-P: Nuevas técnicas, sabores tradicionales.

-R: Intentamos que los sabores sean los de siempre. Lo único que nos planteamos con esta utilización de la cocina al vacío es cambiar la cocción, que ésta sea mucho más lenta, menos agresiva con el producto y más baja de temperatura.

La técnica del vacío se ha introducido en la cocina como un tipo de cocina industrializada o de gran producción, pero no es ésta nuestra intención. Nosotros la aplicamos en una cocina personalizada, en un restaurante relativamente pequeño, con poca producción. Lo que intentamos sacar la técnica del vacío son sus ventajas organolépticas y de resultados de producto, independientemente de sus ventajas en la producción a gran escala.

-P: ¿Qué detectan en el cliente desde que introdujeron la aplicación de esta técnica?

-R: El cliente prácticamente ni se da cuenta. Nuestra aportación es sutil: aportar las cocciones y las texturas. El producto tiene que estar más rico que cuando se hace tradicionalmente. De otra manera, si no pudiésemos sacarle un rendimiento real, no tendría sentido innovar. La aceptación es buena: nuestro restaurante está lleno todos los días, lo que nos da a entender que lo que estamos haciendo es positivo. También es verdad que no hacemos bandera de ello. Se trata de una técnica más, como muchas otras que usamos en cocina, y que, por lo tanto, se incorpora a nuestro ritmo habitual de trabajo. Con su uso entendemos que mejoramos las cocciones, y el cliente es el primero que lo agradece.